Начинаем квасить капусту. Как это делать правильно: дедовский секрет идеальной засолки без горечи и плесени
Сезон осенних заготовок в разгаре, но многие хозяйки сталкиваются с горечью, мягкостью или плесенью в готовом продукте. Кулинарные эксперты напомнили классическую технологию ферментации, которая гарантирует хрустящий результат и долгое хранение даже в условиях городской квартиры.
Для засолки подходят только поздние, тугие и светлые кочаны. Верхние грубые листья не выбрасывают: они понадобятся для выстилания дна и верха емкости. Шинковать капусту необходимо максимально тонко, слоем не более 2 миллиметров, используя широкий острый нож. Чем длиннее и тоньше стружка, тем лучше будет итоговая текстура продукта.
Ключевая ошибка новичков — использование мелкой йодированной соли, которая гарантированно сделает капусту мягкой, горькой и подверженной порче. Выбирайте крупную каменную или морскую соль из расчета одна столовая ложка на средний кочан. Перетирать массу нужно руками до активного выделения сока, но не превращая ее в кашу. Морковь, клюкву или дольки яблок добавляют только после завершения перетирания.
В эмалированную емкость на дно выкладывают сохраненные верхние листья и посыпают их ржаной мукой или крошками ржаного хлеба. Этот старый прием стимулирует правильное брожение. Капусту утрамбовывают максимально плотно, сверху снова закрывают листьями и устанавливают гнет весом около двух килограммов.
В процессе активного брожения, которое длится около пяти дней, в массе скапливаются газы. Если их не выпускать, продукт приобретет неприятный запах и стойкую горечь. Ежедневно необходимо протыкать капусту деревянной палочкой до самого дна в нескольких местах. После завершения брожения заготовку немедленно перемещают в холодное место для остановки процессов.
