Квашеная капуста склизкая в феврале? Вы взяли не тот кочан, который никогда не сквасится как надо

Открыли банку с квашеной капустой, а она покрыта неприятной слизью, мягкая и без хруста? Не спешите винить себя в неумении. Проблема не в ваших руках и не в рецепте — проблема в самом кочане. Капуста, которую продают в феврале, часто уже не годится для квашения, как бы тщательно вы ни соблюдали пропорции соли и времени.

Секрет прост: для правильного брожения капусте нужен сахар. Именно он становится пищей для молочнокислых бактерий, которые превращают обычную нарезку в хрустящую кислую закуску. Но к февралю сахар в кочанах почти полностью израсходован — капуста дышит всё это время в хранилищах, теряет сочность, становится вялой. Без сахара брожение идёт по неправильному пути, и вместо кислинки появляется слизь.

Поэтому квасить капусту имеет смысл только осенью — в сентябре и октябре. Тогда на прилавках лежат свежие поздние сорта с высоким содержанием сахара. Какие именно? Слава — даёт плотные кочаны с тонкими листьями, которые легко нарезать и которые отлично хрустят после квашения. Белорусская — проверенный временем сорт с идеальной плотностью. Агрессор — позднеспелый, крупный, отлично хранится всю зиму. Московская поздняя — фаворит средней полосы России, надёжный выбор для заготовок.

А вот чего брать не стоит: ранние сорта — в них мало сахара, они быстро размягчаются. Краснокочанную — она требует особого подхода и не всегда даёт тот самый хруст. Савойскую и пекинскую — слишком нежные, для квашения не подходят.

Как выбрать хороший кочан осенью? Он должен быть плотным и тугим — при надавливании не деформируется. Весит около двух-трёх килограммов, но главное — чтобы был тяжёлым для своего размера. Лёгкий кочан — признак толстых жёстких листьев или пустот внутри. Цвет верхних листьев — белоснежный или слегка зеленоватый. Слишком зелёные или жёлтые листья говорят о перезревании. Листья сухие, чистые, без пятен и плесени. Форма округлая или слегка приплюснутая — такие кочаны плотнее и содержат меньше воздуха между листьями. И запах — свежий, слегка сладковатый. Если чувствуется кислинка или затхлость, такой кочан лучше не брать.

Перед квашением осмотрите капусту ещё раз дома: удалите повреждённые листья, промойте кочан под проточной водой и обсушите. Это убережёт заготовку от нежелательных бактерий.

А что делать с февральской капустой? Пускать её на щи, борщ или рагу — там её мягкость не помешает, а даже пойдёт на пользу. Но для квашения искать нужно осенью. Запомните простое правило: если лист не хрустит при сгибании — квасить не стоит. Лучше подождать до сентября, выбрать правильный кочан — и тогда ваша капуста будет хрустеть до самой весны, без слизи, без горечи, с той самой живой кислинкой, которая так нужна в долгие зимние вечера.

фото: Источник