Квашение капусты в феврале: ещё не поздно сделать хрустящую заготовку до весны
Многие думают, что квашение капусты — исключительно осеннее занятие. Но если у вас в погребе или холодильнике остался крепкий поздний кочан, февраль — отличное время для новой партии хрустящей закуски. Правильно заквашенная сейчас капуста прекрасно дойдёт до весны, а то и дольше, радуя витаминами в самые короткие дни.
Главное — выбрать подходящий кочан. Для квашения годятся только поздние и среднепоздние сорта: Слава, Московская поздняя, Амагер, Белорусская. Ранние сорта не подойдут — в них мало сахара, необходимого для брожения, и капуста получится мягкой. Кочан должен быть плотным, тяжёлым, с белым сочным срезом. Если отломить лист и услышать чёткий хруст — это хороший знак: овощ сочный и отлично подойдёт для заготовки.
Соль — второй важный момент. Брать нужно только каменную или морскую без йода. Йодированная соль тормозит работу молочнокислых бактерий, и вместо хруста можно получить вялую массу. Пропорция простая: 15–20 граммов соли на килограмм капусты. Больше — будет пересолено, меньше — капуста не заквасится как надо и может испортиться.
Готовить лучше в эмалированной кастрюле без сколов, стеклянной банке или пищевом пластиковом контейнере. Алюминиевую и железную посуду оставьте для других блюд — металл вступает в реакцию с кислотами и портит вкус.
Нашинкуйте капусту соломкой толщиной около пяти миллиметров — так она останется хрустящей, но при этом хорошо пропитается рассолом. Добавьте натёртую на крупной тёрке морковь, пару лавровых листьев, горошин чёрного перца и, по желанию, чайную ложку тмина — он не только ароматизирует, но и смягчит ветрогонный эффект капусты.
Теперь главное — утрамбовать. Складывайте капусту в ёмкость слоями, каждый раз плотно прижимая руками или толкушкой. Цель — чтобы появился сок и полностью покрыл овощи. Если жидкости маловато, слегка отожмите верхний слой — капуста должна «купаться» в собственном соку. Сверху положите чистую ткань, плоскую тарелку и гнёт — например, банку с водой.
Первые три-пять дней держите ёмкость в тёплом месте при 18–22 градусах. Каждый день протыкайте капусту деревянной палочкой до дна в нескольких местах — так выходят газы, накапливающиеся при брожении. Появление пузырьков и лёгкий кисловатый запах — признаки нормального процесса. Как только активное брожение стихнет (пена исчезнет, рассол станет прозрачным), уберите капусту в холодильник или погреб при 0–4 градусах. Там она дозреет за одну-две недели и будет храниться до самой весны.
Важный нюанс: не торопитесь солить слишком щедро. Лишняя соль не ускорит квашение, а лишь сделает капусту пересоленной. И не добавляйте сахар — в хорошем кочане сахара достаточно для естественного брожения.
Готовую капусту узнаете по хрусту, приятной кислинке и прозрачному рассолу. Если появился неприятный запах или слизь — что-то пошло не так: возможно, была нарушена чистота посуды или температура брожения. Но при соблюдении простых правил риск минимален.
фото: Источник
