Почему горчит капуста и не получается квашение: три ошибки, которые все совершают
Каждый дачник мечтает о сочных кочанах и хрустящей квашеной капусте. Но часто вместо удовольствия получаем разочарование: свежая капуста горчит, а заготовка превращается в невкусную слизь. Причины кроются не в неудаче, а в простых ошибках, которые легко исправить.
Начнём с посадки. Многие не знают, что капусту можно сеять под зиму — прямо в промёрзшую землю конца ноября или даже декабря. Семена не прорастут до весны, но как только сойдёт снег, появятся крепкие всходы. Такая капуста растёт быстрее, меньше болеет и даёт ранний урожай. Важно выбрать среднеспелые или поздние холодостойкие сорта, подготовить грядку заранее — внести компост, золу и фосфорно-калийные удобрения, сделать бороздки глубиной три сантиметра и засыпать семена сухой землёй. Поливать не нужно. Правда, такая капуста не подходит для длительного хранения — её едят свежей, пока она сочная и богата витаминами.
А вот горечь в капусте чаще всего появляется из-за спешки весной. Если посеять семена прямо в холодную, едва оттаявшую землю, растению не хватит времени на полноценное развитие. Кочан вырастет крупным и хрустящим, но внутри у кочерыжки образуются пустоты, а сердцевина останется плотной, желтоватой и горькой. Такая капуста будет горчить и в салате, и в квашении. Выход прост: в холодную весну лучше вырастить рассаду дома, даже если она немного перерастёт — зато получит достаточно времени для развития и избавится от горечи. Другие причины горького вкуса — избыток азотных удобрений, накопление нитратов при борьбе с вредителями или слишком ранний сбор урожая. Всегда ориентируйтесь на сроки созревания, указанные на пакетике с семенами.
Но даже сладкая, сочная капуста может превратиться в неудачную заготовку, если выбрать неподходящий кочан. Для квашения годится не вся капуста. Первый признак хорошего кочана — белый цвет листьев. Зеленоватая капуста содержит мало сахара, а именно глюкоза питает молочнокислые бактерии, которые делают квашение успешным. Чем белее разрез, тем выше шанс получить хрустящую закуску. Второй признак — хрусткость. Разломите лист: если он ломается с характерным хрустом, в нём достаточно клетчатки, чтобы капуста не раскисла и не стала склизкой. Третий — вкус. Сладковатый привкус листа говорит о наличии нужных сахаров.
Ранние сорта с рыхлыми кочанами и зелёной сердцевиной подходят только для салатов и супов. Для квашения берите поздние сорта, которые постепенно белеют при хранении. Хороший выбор — старый сорт Амагер: он не самый устойчивый к болезням, но при квашении даёт отличный вкус. Если капуста оказалась недостаточно сочной, добавьте рассол — но не с сахаром, а с мёдом. Молочнокислые бактерии усваивают именно глюкозу и фруктозу, поэтому на литр воды достаточно одной столовой ложки мёда.
Соблюдая эти нехитрые правила — правильная посадка, своевременный сбор и внимательный выбор кочанов — можно избежать горечи и получить именно ту квашеную капусту, о которой мечтаешь: хрустящую, кисло-сладкую, ароматную и настоящую.
фото: Источник
