Как сделать пельмени, которые не разварятся: три правила сочного фарша и крепкого теста
Каждый, кто хоть раз лепил пельмени дома, знает это разочарование: достаёшь из кастрюли не аккуратные «ушки», а разбухшие комки с вытекшим фаршем. Причина почти всегда одна — нарушение простых правил при замесе теста и подготовке начинки. И дело тут не в ловкости рук, а в понимании, как работают продукты.
Начнём с теста. Секрет его прочности — в горячей воде. Не кипяток, а вода температурой 70–80 градусов, когда пар идёт, но пузырьков ещё нет. Такая вода делает тесто удивительно эластичным: оно легко раскатывается тонко, не рвётся при лепке и держит форму в кипятке. На 250 граммов муки берут стакан такой воды, щепотку соли и столовую ложку растительного масла — оно предотвращает пересыхание краёв заготовок. Замесив тесто, обязательно дайте ему отдохнуть под плёнкой или полотенцем 30–40 минут. За это время оно «созреет», станет податливым и перестанет стягиваться обратно при раскатке. Спешка на этом этапе — главная причина треснувших пельменей.
Теперь про фарш — от него зависит сочность. Сухой фарш из одного мяса при варке сжимается, отрывается от теста и создаёт внутренние пустоты, из-за которых пельмени лопаются. Чтобы этого избежать, нужно добавить влагу и сделать фарш однородным. На 500 граммов мяса (лучше смесь свинины и говядины) добавляют 70–80 миллилитров ледяной воды или холодного бульона и лук не мелко нарезанный, а перекрученный вместе с мясом — получается пюре. Затем фарш долго вымешивают в одну сторону, пока не станет липким и гладким. Такая масса не рассыпается при лепке и остаётся сочной после варки.
Варить пельмени тоже нужно правильно. Вода должна кипеть сильно, соль добавляют заранее. Как только пельмени всплывут, огонь уменьшают до среднего — бурное кипение бьёт по тонкому тесту и провоцирует разрывы. Варят 6–7 минут после всплытия, не больше. Готовые пельмени сразу выкладывают в миску и поливают ложкой сливочного масла — так они не слипнутся и станут ещё вкуснее.
