Как заквасить капусту в собственном соку в феврале: хруст за 5 дней без воды
Февраль — месяц, когда запасы осенних заготовок подходят к концу, а до нового урожая ещё далеко. И именно сейчас квашеная капуста становится не просто закуской, а настоящей опорой для здоровья: витамин С, пробиотики и клетчатка поддерживают силы, когда зима уже утомила. А самый простой и надёжный способ её приготовить — квашение в собственном соку. Без добавления воды, без рассолов, без лишних хлопот. Только капуста, морковь, соль и немного терпения — а результат порадует хрустом и сочностью уже через пять дней.
Секрет успеха начинается с выбора кочана. Для квашения в собственном соку лучше брать капусту с плоским, приплюснутым кочаном — такие сорта содержат больше природных сахаров, а значит, активнее пускают сок и лучше бродят. Два средних вилка весом по килограмму дадут как раз трёхлитровую банку готовой капусты. Снимаем верхние листья, разрезаем кочаны пополам, вырезаем кочерыжки и шинкуем тонкой соломкой. Морковь (один крупный корнеплод) чистим и трём на крупной тёрке — она добавит сладости и сочности, но не перебьёт чистый вкус капусты.
Теперь главное — соль. Берём 45 граммов крупной каменной соли без йода и одну чайную ложку сахара. Сахар здесь не для сладости — он мягко запускает брожение, особенно если в помещении прохладно. Сыпем соль и сахар поверх овощей и начинаем перетирать руками. Не просто перемешиваем, а именно мнём — энерично, но без фанатизма. Через три-четыре минуты вы почувствуете, как капуста становится мягче, а в миске появляются первые капли сока. Продолжаем, пока жидкости не станет достаточно, чтобы покрыть овощи при укладке.
Перекладываем массу в чистую трёхлитровую банку или эмалированную кастрюлю, плотно утрамбовывая каждый слой кулаком. Важно: квашение в собственом соку работает только если капуста сама выделит достаточно жидкости. Если после укладки сок не покрывает верхний слой, продолжаем перетирать оставшуюся капусту или слегка отбиваем её скалкой — так клетки разрушаются быстрее. Как только рассол поднимается на два-три сантиметра над овощами, накрываем капусту целым листом (теми, что сняли вначале), ставим сверху тарелку и гнёт — банку с водой или чистый камень. Накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на пять дней.
Первые двое суток капуста активно бродит: появляются пузырьки, лёгкий кисловатый запах — это норма. Каждый день один раз протыкаем содержимое деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газы. На пятый день рассол становится прозрачным, пузырьки исчезают — капуста готова. Переносим банку в холодильник на нижнюю полку. При температуре плюс четыре градуса она сохраняется свежей и хрустящей до конца марта.
В феврале такая капуста особенно универсальна. Её можно есть просто с растительным маслом и луком — получится лёгкий витаминный салат. Добавлять в винегрет вместо магазинной — вкус станет живее и ярче. Использовать в начинку для пирожков, зразов или вареников — сочность капусты увлажнит тесто, а кислинка раскроет вкус мяса или грибов. А ещё её хорошо тушить вместе со свежей капустой: квашеная даст глубину и кислинку, а свежая — объём и хруст.
фото: Источник
