Засолка в ноябре: начинайте не с капусты, а с моркови — иначе все пойдет в мусор

Приготовление квашеной капусты сорта «Слава» требует строгого соблюдения технологии. Ошибка на старте или попытка спасти подгнивший кочан гарантированно приведут к порче всего объема заготовки.

Правило первой нарезки

Процесс начинается с моркови. Ее необходимо нарезать строго соломкой, как для плова. Капусту также шинкуют соломкой, предварительно надсекая кочерыжки для равномерного просаливания.

Жесткий контроль качества

При обнаружении малейших признаков гнили весь кочан подлежит немедленной утилизации. Вырезать условно хорошую часть запрещено. Нож и разделочную доску после контакта с испорченным овощем необходимо тщательно продезинфицировать, чтобы не заразить патогенами всю партию.

Секрет кухонного комбайна

Для получения идеальной соломки в комбайне устанавливают диск для плоской нарезки, а не для соломки. Капусту закладывают боком, ровной стороной. Любое другое положение приведет к нарезке листьев неровными квадратами или их полному разделению на отдельные пластины.

Точные пропорции и ферментация

Золотой стандарт засолки составляет 2 процента соли от веса капусты (1 килограмм на 50 килограмм овоща). Массу тщательно мнут до хруста и выделения сока, что запускает работу молочнокислых бактерий. Протыкать массу шампуром для выхода газов в данном случае не требуется: мелко нашинкованная капуста выделяет их значительно меньше. Достаточно установить гнет, накрыть емкость защитным пакетом на случай выделения сока и выдержать заготовку 4–5 дней в тепле, после чего переместить в холод.

фото: stalic.livejournal.com