Кимчи из пекинской капусты: пошаговый рецепт ферментированной закуски
Приготовление кимчи отличается от квашения капусты методом посола. Овощи предварительно вымачивают в крепком рассоле для удаления горечи и размягчения, а затем смешивают с пряной пастой на основе рисовой муки и специй. Ферментация происходит быстрее благодаря добавлению углеводов и сахара, а готовый продукт обладает характерным острым вкусом и хрустящей текстурой.
Ингредиенты (на 1 л):
- Пекинская капуста — 1 кг;
- Морская соль — 6 ст. ложек;
- Рисовая мука — 1 ст. ложка (по желанию);
- Корейский перец кочугару или чили — 2–4 ст. ложки;
- Зеленый лук, чеснок (3–4 зубчика), имбирь (2 ст. ложки);
- Рыбный соус (по желанию).
Технология приготовления:
- Засолка. Капусту крупно нарезают и заливают рассолом (6 ст. ложек соли на 1 л воды). Под гнетом оставляют при комнатной температуре на несколько часов или ночь до полного погружения овощей.
- Приготовление пасты. Рисовую муку разводят в 125 мл холодной воды и варят до состояния клейстера. В остывшую массу добавляют перец, измельченный чеснок, имбирь и лук. По вкусу можно ввести рыбный соус.
- Смешивание. Просоленную капусту обсушивают и пробуют на соль. При необходимости корректируют вкус пасты. Овощи тщательно перемешивают со специями вручную.
- Ферментация. Массу плотно утрамбовывают в банку, оставляя место для расширения. Первые дни ежедневно стравливают газы и вдавливают овощи в жидкость.
Хранение и созревание Готовность определяют по вкусу. Созревшее кимчи убирают в холодильник или холодный подвал для замедления брожения. Правильно приготовленная закуска может храниться и дозревать до трех лет. Эксперименты с количеством специй и видами овощей приветствуются, так как кимчи легко адаптируется под индивидуальные предпочтения.
фото: coulinar.site
