Классический соус песто: рецепт и лайфхаки

Соус песто — визитная карточка итальянской кухни: ароматный, насыщенный, с ярким вкусом базилика и ореховой ноткой. Он отлично подходит к пасте, пицце, брускетте, овощам и даже яйцам.

Ингредиенты (на 2 порции)

40 г свежих листьев базилика (только листья, без жёстких стеблей);
1 зубчик чеснока;
щепотка соли;
15 г кедровых орехов (можно заменить грецкими или миндалем);
80 мл оливкового масла extra virgin;
80 г твёрдого сыра (пармезан, грана падано или пекорино);
1 ст. л. лимонного сока.

Пошаговое приготовление

Подготовьте ингредиенты. Базилик тщательно промойте и полностью обсушите — лишняя влага испортит текстуру соуса. Чеснок очистите. Сыр натрите на мелкой тёрке.
Измельчите орехи. В кухонном комбайне (или в ступке, если хотите по-настоящему классический вариант) измельчите кедровые орехи короткими импульсами. Если используете ступку — растолките орехи пестиком до пастообразной консистенции. Не перегревайте: если орехи начнут выделять слишком много масла, соус станет жирным и менее ярким по вкусу.
Добавьте базилик и чеснок. Продолжайте измельчать короткими импульсами, пока не получится однородная зелёная масса. Если делаете вручную — добавляйте листья постепенно, растирая их с орехами.
Введите соль и масло. Посолите, затем вливайте оливковое масло тонкой струйкой, продолжая работать комбайном или растирать массу в ступке. Так соус получится гладким и шелковистым.
Добавьте сыр и лимонный сок. Всыпьте тёртый сыр и влейте лимонный сок, ещё раз всё перемешайте до однородности.

Полезные советы

Если любите более яркий ореховый вкус, слегка подсушите кедровые орехи на сухой сковороде 2–3 минуты (без масла) — это раскроет аромат. Только не пережарьте: орехи быстро горят.
Чтобы песто не темнел, минимизируйте контакт с воздухом: храните в стеклянной банке, а сверху налейте тонкий слой оливкового масла — оно создаст защитную плёнку.
Консистенцию можно регулировать. Для пасты делайте соус чуть более жидким (добавьте ещё 1–2 ст. л. масла). Для бутербродов — гуще.
Альтернативы. Нет кедровых орехов? Отлично подойдут грецкие (у них более терпкий вкус) или миндаль (более мягкий и сладковатый). Нет пармезана? Возьмите пекорино — он добавит пикантности.

Как хранить

В холодильнике — в герметичной стеклянной ёмкости до 2 недель. Сверху обязательно залейте тонким слоем оливкового масла.
В морозилке — разлейте по формочкам для льда или в небольшие контейнеры. Замороженные кубики удобно добавлять в пасту, супы и соусы. Так песто хранится до 3 месяцев.