Горькушки в летнем лесу: что это за гриб, съедобен ли он и когда появляется

Лето в самом разгаре, и в лесах по всей России начинают появляться первые летние грибы. Пока основная масса благородных видов еще только просыпается, на лесной подстилке уже выходят небольшие рыжевато-коричневые шляпки, известные в народе как горькушки (лат. Lactarius tabidus).

Разбираемся, что это за гриб, можно ли его класть в корзину, как его правильно готовить и почему его легко перепутать с другими млечниками.

Что за гриб скрывается под именем «горькушка»?

В научной микологии Lactarius tabidus официально называется млечник чахлый (или груздь нежный). Однако в народе этот гриб, как и многие мелкие млечники с едким соком, часто обобщенно называют «горькушкой». При этом «настоящая» горькушка — это другой, более крупный и мясистый вид, Lactarius rufus. Оба гриба относятся к одному роду Млечники, но имеют свои особенности.

Как узнать млечник чахлый в лесу:

• Шляпка: небольшая, всего 1–4 см в диаметре, рыжевато-коричневая, кирпичного или охристого оттенка.
• Форма: у молодых грибов выпуклая, с возрастом распрямляется, становясь плоской с небольшим углублением или бугорком в центре. Края часто волнистые.
• Пластинки: тонкие, относительно редкие, нисходящие или приросшие.
• Ножка: тонкая, полая, часто изломанная, одного цвета со шляпкой или чуть светлее.
• Мякоть: хрупкая, водянистая, выделяет белый млечный сок, который на воздухе может слегка желтеть.

Съедобность: можно ли его есть?

Млечник чахлый относится к условно съедобным грибам 4-й категории и используется исключительно для засолки (иногда для маринования).

Опытные грибники отмечают его главные плюсы: он появляется одним из первых среди «солюшек», часто растет большими семьями и, в отличие от многих других горьких млечников, не требует длительного вымачивания. Достаточно короткого отваривания. Главный минус — тонкая и хрупкая мякоть, из-за которой гриб часто собирают не отдельно, а в компанию к более мясистым груздям и волнушкам для общего грибного ассорти.

Важно: Настоящая горькушка рыжая (Lactarius rufus) имеет очень жгучий вкус и требует обязательного вымачивания в течение нескольких дней с частой сменой воды, иначе засолка будет безнадежно испорчена горечью.

Когда и где искать в России

Сезон горькушек стартует рано: в зависимости от региона (от Средней полосы до Урала и Сибири), первые плодовые тела появляются уже в конце июня или начале июля. Пик плодоношения приходится на август-сентябрь, а последние грибы можно встретить вплоть до первых заморозков.

Растут эти млечники преимущественно в хвойных и смешанных лесах, предпочитая кислые почвы, лесную подстилку и мох. Часто образуют микоризу с сосной и елью, поэтому искать их нужно в сосновых борах и ельниках.

Сходные виды: с кем можно перепутать

Млечники — коварное семейство, и новичку легко ошибиться. На кого еще можно наткнуться в лесу:

• Млечник сладковатый (Lactarius subdulcis) — более темный, растет под буками и дубами, выделяет обильный млечный сок.
• Млечник неедкий (Lactarius mitissimus) — отличается ярко-оранжевой, бархатистой и сухой шляпкой, мякоть не имеет едкого вкуса.
• Млечник камфарный (Lactarius camphoratus) — мелкий съедобный гриб с характерным запахом камфары или жареного цикория.
• Горькушка рыжая (Lactarius rufus) — крупнее, с выраженным бугорком и очень едким соком; в народе ее также зовут груздь горький и горчак.

Главное правило: экология места сбора

Грибы работают как природная губка, впитывая всё из окружающей среды. Это правило едино для всей России: никогда не собирайте грибы в черте города, вдоль оживленных автомобильных трасс, рядом с промышленными зонами и свалками. Тяжелые металлы и токсины не разрушаются ни при вымачивании, ни при варке.

За чистыми и безопасными горькушками отправляйтесь вглубь леса, подальше от цивилизации. И помните золотое правило грибника: не уверен — не срезай. Если вы не можете точно отличить один вид млечника от другого, лучше оставьте гриб на поляне — он еще послужит лесу и его обитателям.

фото: asergeev.com