Айвар без томатов: вкуснее икры, гуще соуса — лучшее, что можно приготовить из перца на зиму

Пока одни закрывают томаты и огурцы, другие варят айвар — балканский «соус-второе», который в Сербии и Болгарии подают как самостоятельное блюдо, с хлебом и брынзой. В России его часто путают с «болгарской икрой», но истинный айвар — это чистая поэзия из перца: без томатов, без уксуса, без сахара. Только перец, лук, масло и время.

«Томат убивает аромат перца и сокращает срок хранения. Настоящий айвар — густой, как паста, с дымным привкусом и сладковатой горчинкой. И хранится без холодильника — в погребе, до апреля».

---

Рецепт «айвара по-сербски» — без томатов, без компромиссов

(на 3 пол-литровые банки)

Ингредиенты:

• Сладкий перец (желательно красный и жёлтый, мясистый) — 3 кг
• Лук репчатый — 300 г (1 средняя луковица на кг перца)
• Чеснок — 4–5 зубчиков
• Подсолнечное масло рафинированное — 150 мл
• Соль — 1,5 ч. л.
• Опционально: щепотка молотого сладкого перца — для глубины вкуса.

Важно:
→ Томаты не добавлять — они разжижают массу и провоцируют брожение.
→ Перец — только спелый, без зелёных участков (в них соланин — горечь и риск порчи).

Как готовить:

1. Запеките перец целиком — в духовке при 200°C, 40–50 мин, до чёрной кожицы. Или обжарьте на сухой сковороде-гриль — для дымного оттенка.
2. Сложите в миску, накройте плёнкой — остудите 30 мин. Кожица легко снимется. Удалите семена и плодоножки.
3. Лук и чеснок — мелко нарежьте, потушите на масле 10 мин до золота (не до карамели!).
4. К перцу добавьте лук с маслом, измельчите блендером до однородной пасты.
5. Переложите в толстостенную кастрюлю, добавьте соль. Варите на малом огне, постоянно помешивая, 1,5–2 часа — до тех пор, пока масса не перестанет прилипать ко дну.
6. Горячим разложите по стерилизованным банкам, залейте сверху тонким слоем масла (0,5 см) — это создаёт вакуум и защищает от плесени. Закатайте.

«Первые 30 минут варки — критичны: если не мешать, айвар пригорит, и вся партия будет горькой. Лучше поставить таймер и мешать каждые 2–3 минуты. А в конце — капните на тарелку: если пятно не растекается — готов».

Хранение: в прохладном месте (до +12°C) — до 6 месяцев. После вскрытия — в холодильнике, под маслом.