Ни в коем случае не делайте этого с капустой при квашении — иначе прощай, хруст!
Технологи предупреждают: одно нарушение — и заготовка превращается в слизь. Вот что категорически нельзя делать — и почему многие до сих пор ошибаются.
Сезон квашения в самом разгаре, но десятки тысяч заготовок уже отправились в помойку: вместо хрустящей кисло-сладкой капусты — скользкая масса с неприятным запахом. По данным Россельхознадзора, до 40% домашних «неудач» связаны с одной и той же ошибкой — нарушением солевого баланса.
«Главная причина — не грязные руки и не фаза Луны, а элементарное: соль добавляют „на глаз“, „как в прошлый раз“, „чтобы не пересолить“. А ведь для лактобактерий — 20 г/кг это жизнь, 15 г — слизь, 30 г — остановка брожения», — поясняет Марина Левина, технолог-ферментолог, к.б.н.
Самое опасное заблуждение: «Чем меньше соли — тем полезнее и мягче капуста». На деле — недосол создаёт условия для развития слизеобразующих бактерий Leuconostoc mesenteroides и дрожжей, которые за 2–3 дня «убивают» хруст и вызывают скользкую текстуру.
Что делать НЕЛЬЗЯ — даже «ради эксперимента»:
- Класть соль «по вкусу» или «щепотками» — нужна точность: 20–25 г каменной соли (без йода!) на 1 кг капусты.
- Использовать йодированную или «экстра» соль — добавки тормозят брожение.
- Добавлять сахар «для кислинки» в первый день — он ускоряет рост вредных микроорганизмов на старте.
- Заливать кипятком или горячим рассолом — это стерилизует не только вредные, но и полезные бактерии.
- Забывать прокалывать капусту 2–3 раза в день — скопившийся CO₂ создаёт анаэробную среду для гнилостной микрофлоры.
Как сделать «безошибочно» — метод лабораторий:
→ Растворите 25 г соли в 1 л воды — получите 2,5%-ный рассол.
→ Опустите в него очищенную сырую картофелину.
→ Если она всплыла на ¼ — раствор идеален.
→ Если тонет — добавьте соль. Если всплыла наполовину — разбавьте водой.
Этот метод использовали ещё в госзаготовках СССР — и он точнее любых «3 ложек на ведро».
