Шеф-повара молчат, но соль выдаёт их секреты: когда сыпать кристаллы, чтобы блюдо заиграло по-новому

Сколько раз вы слышали: «Соли в конце, иначе мясо станет жёстким»? Это правило, которое повторяют из поколения в поколение, на самом деле работает лишь в половине случаев. Настоящие повара давно перестали бояться соли в начале готовки — они используют её как дирижёр дирижирует оркестром: где нужно — мягко, где нужно — смело.

Возьмём стейк. Если посолить его за час до жарки и оставить при комнатной температуре, кристаллы проникнут внутрь, слегка разрушат белковые связи и мясо получится не жёстким, а наоборот — удивительно нежным. А вот соль, брошенная на раскалённую сковороду в последний момент, останется на поверхности: получится контраст между солёной корочкой и пресной серединой. Оба варианта правильные — просто разные.

С овощами логика обратная. При тушении или варке рагу солите сразу: овощи быстрее отдадут сок и будут готовиться в собственном бульоне — так они получаются сочнее. А для хрустящих жареных овощей соль лучше добавить в середине процесса: к тому моменту лишняя влага уже испарится, а соль создаст ту самую аппетитную корочку.

Пасту варите только в солёной воде — иначе макароны останутся безвкусными, как бумага, даже под лучшим соусом. Сколько соли? Примерно столовая ложка на литр воды — должно быть похоже на вкус моря. И не переживайте: вода от этого закипит чуть быстрее, но разница в секунды несущественна.

Рыба требует особого подхода. При засолке лосося соль вытягивает влагу и уплотняет волокна — это консервация. А вот при быстрой жарке филе солите за пару минут до готовности: нежная мякоть не потеряет сочность.

Супы и бульоны — место для осторожности. Лучше недосолить в начале, чем пересолить: вода выпарится, а соль останется. Доводите вкус до идеала уже в тарелке — так вы никогда не испортите блюдо.

Яичницу или омлет солите при взбивании или сразу перед жаркой. Если добавить соль слишком рано в процессе, яйца могут стать водянистыми и потерять воздушность.

Запекая курицу целиком, натрите её солью под кожу и оставьте на ночь в холодильнике. Утром вас ждёт сюрприз: хрустящая кожа и мясо, пропитанное солью до самых волокон. Картофель для пюре солите в начале варки — так клубни пропитаются равномерно. А вот картофель фри солите только после фритюра: иначе кристаллы растворятся во влаге и корочка не станет хрустящей.