Кристально чистый бульон за два часа: 10 секретов, о которых молчат даже повара
Многие сегодня спорят про пользу супов, но одно остаётся неоспоримым: бульон, сваренный дома, не сравнить ни с кубиками, ни с баночными концентратами. Он ароматный, наваристый и настоящий. А готовить его умеют далеко не все — даже те, кто годами ставит кастрюлю на плиту. Вот десять простых правил, которые превратят ваш бульон из обычного отвара в кулинарное чудо.
Первое и самое важное: мясо всегда кладите в холодную воду. Не в кипяток, не в тёплую — именно в холодную. Так кости постепенно отдадут весь аромат и коллаген, а бульон получится прозрачным и насыщенным. Если бросить мясо в кипяток, белок моментально свернётся, закупорит поры — и вкус останется внутри мяса, а не перейдёт в воду.
Кости важнее мяса. Именно они дают глубину вкуса и навар. Для куриного бульона лучше брать целую тушку или хотя бы ножки с суставами. Первые 30 минут варите кости отдельно, потом отделите мясо, верните его в кастрюлю и варите ещё полчаса-час до готовности.
Перед варкой кости можно обжарить на сковороде до лёгкой румяной корочки. Особенно это работает с говядиной или курицей. Обжарка запускает карамелизацию — бульон станет насыщеннее, с лёгкими ореховыми нотками. К курице в сковородку добавьте крупно нарезанные лук и морковь — они отдадут цвет и сладость.
Овощи закладывайте после закипания. Лук, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист и пару горошин чёрного перца добавляйте, когда вода уже закипела и вы сняли пену. Так они отдадут аромат постепенно, а не выварятся впустую. Соль — в конце варки, иначе мясо станет жёстким.
Пену снимайте обязательно, но воду не сливайте. Многие до сих пор варят «второй бульон» — доводят до кипения, сливают воду и начинают заново. Так вы теряете до половины вкуса. Проще: с самого начала снимайте пену шумовкой каждые пару минут, пока она образуется. Бульон останется прозрачным, а аромат — внутри.
Готовый бульон обязательно процедите через марлю в два-три слоя. Даже если кажется, что он чистый — мелкие частицы костей и белка всё равно есть. Процеживание превращает мутноватую жидкость в кристально прозрачный бульон, как в дорогих ресторанах.
После варки бульон нужно быстро охладить. Поставьте кастрюлю в раковину со льдом и помешивайте, пока температура не упадёт до 5 градусов. Так вы не дадите бактериям размножиться. Только потом убирайте в холодильник.
Жир сверху не выбрасывайте. Когда бульон остынет, на поверхности образуется белая или жёлтая плёнка — это ценный кулинарный жир. Снимите его ложкой и храните отдельно. На нём потом можно жарить овощи или мясо — вкус будет непередаваемым.
Хранится домашний бульон в холодильнике до недели. Но лучше заморозить: разлейте по формочкам для льда, заморозьте, а потом пересыпьте кубики в пакет. Один кубик — и соус заиграет, и рис станет ароматнее, и суп сварится за пять минут.
И последний секрет для гурманов: за пять минут до конца варки добавьте пару капель рыбного соуса. Не переборщите — буквально чайную ложку на трёхлитровую кастрюлю. Это усилит вкус умами — тот самый «пятый вкус», из-за которого хочется есть ещё и ещё. Результат поразит даже тех, кто клянётся, что бульон — это скучно.
