Скумбрия пряного посола: шеф раскрыл пропорции, после которых вы забудете про магазинную

Маринованная скумбрия — та самая закуска, ради которой гости остаются допоздна. Но покупная часто разочаровывает: пересоленная, сомнительного качества или просто безвкусная. А ведь приготовить идеальную рыбу дома проще, чем кажется. Шеф-повар гастробара «Море и Специи» Алексей Волков делится рецептом, который проверен годами работы: скумбрия получается нежной, ароматной и с тонким пряным послевкусием. Главное — не ошибиться с рассолом.

Секрет действительно в пропорциях. Слишком много соли — рыба станет жёсткой и неприятной. Мало сахара — не будет той самой бархатистой текстуры. По рецепту Волкова на литр воды нужно взять ровно 6 столовых ложек соли и 4 ложки сахара. Этого достаточно, чтобы рыба просолилась равномерно, но не пересохла. К специям шеф относится щедро: чёрный и душистый перец, кориандр, лавровый лист и пара бутонов гвоздики создают глубокий аромат без резких нот.

Готовить начинают с рассола. Воду с солью, сахаром и специями доводят до кипения и варят 3–5 минут — этого хватает, чтобы специи отдали свой запах. Затем обязательно остужают до комнатной температуры. Горячий рассол испортит рыбу: мясо свернётся и станет резиновым.

Пока остывает жидкость, готовят скумбрию. Пять тушек среднего размера размораживают, потрошат и тщательно промывают внутри. Особенно важно удалить чёрную плёнку на брюшке — именно она даёт горечь. Голову, хвост и плавники убирают, а саму рыбу нарезают порционными кусочками шириной около двух сантиметров. Так она быстрее пропитается и будет удобнее подавать.

Куски укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, заливают остывшим рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала рыбу, и убирают в холодильник на 12 часов. Этого времени достаточно для идеального посола: мясо останется сочным, но приобретёт насыщенный вкус.

Утром скумбрию достают, дают стечь лишней жидкости и выкладывают на блюдо. Традиционно подают с тонко нарезанным луком, свежим укропом и дольками лимона. Рыба отлично сочетается с отварным картофелем, тёмным хлебом или просто как самостоятельная закуска.

Волков отмечает: домашняя скумбрия не только вкуснее магазинной, но и безопаснее. Вы сами контролируете качество рыбы, количество соли и отсутствие консервантов. А потратив всего полчаса вечером, утром получаете закуску ресторанного уровня — без лишних хлопот и сомнений в составе.

фото: menunedeli.ru