Янтарная скумбрия холодного копчения: рецепт северных моряков, от которого магазинная рыба кажется подделкой

Магазинная скумбрия часто разочаровывает: слишком солёная, с химическим запахом и неестественным цветом. Но настоящая рыба холодного копчения — это золотистая, ароматная, с нежной текстурой и благородным вкусом, как у северных моряков. И приготовить её можно дома — без красителей, без ускорителей и без лишней соли.

Главный секрет — в правильном посоле и натуральном копчении на ольховых опилках. Так рыба сохраняет полезные жиры, не пересаливается и приобретает тот самый янтарный оттенок и дымный аромат, за который её так ценят.

Что понадобится:
— 4 кг свежемороженой скумбрии,
— 3,15 л воды,
— 90 г соли,
— 32 г сахара,
— ольховые опилки для копчения.

Как готовить:
Сначала тщательно выпотрошите рыбу, удаляя все чёрные плёнки и кровь вдоль хребта — иначе будет горечь. После очистки взвесьте тушки — это нужно для точного расчёта рассола.

Приготовьте рассол: растворите соль и сахар в воде. Пропорция простая — на каждый килограмм рыбы берётся 1 литр рассола. Погрузите скумбрию в жидкость, установите гнёт и уберите в холодильник на 3 дня при температуре около +4°C.

По истечении времени достаньте рыбу, аккуратно промокните бумажными полотенцами и подвесьте в прохладном, проветриваемом месте на 12 часов, чтобы поверхность хорошо просохла.

Для копчения подойдёт даже картонный ящик: проделайте в нём отверстия для палок и вентиляции. Внутри установите простой дымогенератор с ольховыми опилками — и добавьте горсть сахара, чтобы рыба получилась ярче и золотистее.

Подвесьте тушки в ящик и коптите 8–12 часов при температуре 18–25°C — важно, чтобы процесс был именно холодным, а не горячим. Готовую рыбу проветрите на свежем воздухе пару часов, а затем уберите в контейнер в холодильник на 2 дня — за это время вкус «созреет» и станет ещё богаче.

фото: steaklovers.menu