Начинка для пельменей круче, чем в ресторане: 4 простых правила от «короля» пельменей — и никакой сухости!
Многие готовят пельмени дома, но вместо сочной, ароматной начинки получают плотный, сухой комок, который жуёшь, как резину. Причём мясо было свежее, тесто — упругое, а результат — разочарование. В чём же дело?
Оказывается, секрет идеальной начинки не в дорогих ингредиентах, а в четырёх простых, но важных правилах. Их знает каждый, кто действительно умеет делать пельмени, которые тают во рту.
Первое: мясо не любит кашу. Фарш не должен быть однородной пастой. Чем мельче вы перемалываете мясо, тем больше разрушаете его структуру. В итоге белки теряют способность удерживать влагу, и после варки начинка превращается в сухой шарик. Лучше использовать мясорубку с крупной решёткой или даже нарубить мясо ножом. Так фарш остаётся «живым», пышным и сочным. И забудьте про блендер — он убивает текстуру окончательно.
Второе: лук — не добавка, а основа. Лук — главный источник сочности. В нём более 70% воды, и он мягко разрыхляет фарш, делая его нежнее. Его можно прокрутить вместе с мясом, мелко нарезать или натереть — всё работает, но по-разному. Главное — не жалеть. И ещё: не перегружайте пельмени начинкой. Внутри должно остаться немного свободного места — для пара и сока. Именно там рождается настоящая нежность.
Третье: вода и жир — друзья фарша. Сухой фарш = сухие пельмени. Чтобы этого избежать, выбирайте мясо с умеренной жировой прослойкой — например, смесь говядины и свинины. Свинина даёт сочность, говядина — вкус и структуру. А ещё добавьте пару столовых ложек холодной воды на 300–400 граммов мяса. Это помогает белкам набухнуть и связать влагу. Фарш станет эластичным, а не рассыпчатым.
Четвёртое: дайте фаршу остыть. Готовый фарш нельзя сразу использовать. Уберите его в холодильник на 30–40 минут. За это время жир схватится, структура стабилизируется, и начинка станет плотнее, но при этом мягче. Благодаря этому пельмени не расползутся при варке, а внутри образуется тот самый сок, который брызнет при первом укусе.
