Печень без горечи и запаха — даже без молока! Главный секрет сочности, о котором молчат повара
Многие отказываются от печени, потому что она выходит жёсткой, горькой или пахнет «лекарством». А ведь на самом деле это ценный, недорогой и очень полезный продукт — если знать, как с ним обращаться. И нет, молоко — не единственный способ сделать её мягкой. Есть куда более эффективные методы, которые работают даже лучше.
Главное — правильно подготовить печень до жарки. Именно на этом этапе решается всё: будет ли блюдо нежным или резиновым, вкусным или с привкусом аптеки.
Почему появляется горечь? Всё дело в остатках желчи и крови, которые остаются в тканях после забоя. Если их не удалить, они дают неприятный привкус и запах. К счастью, есть простые способы это исправить — и молоко здесь не обязательно.
Вот проверенные альтернативы:
— Сода. Нарежьте печень, посыпьте пищевой содой и оставьте на 40–60 минут. Сода разрыхляет белок и вытягивает горечь. Потом тщательно промойте под холодной водой. Результат — невероятно мягкая и сочная печень.
— Минеральная вода. Просто залейте кусочки газированной водой без сахара на 30–40 минут. Пузырьки и лёгкая кислота мягко очищают ткани.
— Уксус или лимон. В литре воды разведите 1–2 столовые ложки уксуса или сок половины лимона. Замачивайте 30–60 минут. Кислая среда нейтрализует горечь и делает вкус чище.
— Крепкий чай. Заварите чёрный чай, остудите и замочите печень на 1–2 часа. Танины в чае связывают неприятные вещества и смягчают волокна.
После любого из этих методов печень обязательно промойте и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Влага — враг хрустящей корочки.
Но и это ещё не всё. Перед жаркой удалите все плёнки и жилки — особенно у говяжьей печени. Они при нагреве сжимаются и делают кусочки жёсткими, как подошва.
Далее — панировка. Обваляйте кусочки в муке. Это создаёт тонкую корочку, которая «запечатывает» сок внутри. Жарьте на разогретой сковороде на сильном огне — по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Не перегружайте сковороду: если кусочки лежат вплотную, они будут париться, а не жариться.
И обязательно добавьте лук. Обжаренный до золотистого цвета, он перебивает любой остаточный запах и придаёт блюду сладковатую глубину. Для ещё большей сочности можно потушить печень с луком в сметане 3–5 минут — получится нежнейшее домашнее блюдо, которое полюбят даже дети.
Соль добавляйте в конце — если посолить заранее, печень отдаст влагу и станет сухой. А для аромата в самом конце можно положить кусочек сливочного масла.
Выбирайте свежую печень: она должна быть упругой, без пятен и с лёгким сладковатым запахом. И помните: чем быстрее вы её пожарите — тем мягче будет результат.
Следуя этим простым шагам, вы легко превратите «проблемный» продукт в любимое блюдо семьи. И молоко для этого совсем не понадобится.
фото: thelist.com
