Хачапури по-аджарски дома: хрустящие края, тягучий сыр и жидкий желток — никакого ресторана не надо

Хачапури по-аджарски — это не просто еда. Это ритуал. Горячая, чуть подрумяненная лодочка из теста, в центре — кратер из расплавленного сыра, в нём — яйцо с дрожащим желтком и кусочек сливочного масла, которое тут же начинает таять. И главная часть — не вилка и не нож, а край лепёшки, который макают прямо в это «золото», чтобы каждая порция была и хрустящей, и тягучей одновременно.

Готовить его дома — проще, чем кажется. Главное — не бояться формы и не экономить на сыре.

Тесто замешиваем с дрожжами, но без сложностей: вода, мука, щепотка сахара и соли, две ложки масла — и, если есть, пару ложек йогурта или мацони. Он делает тесто мягким, почти бархатистым под руками. Замесили, накрыли, подождали час — и вот оно, пышное, послушное.

А теперь — сыр. Сулугуни — основа: солёный, волокнистый, тянется идеально. Но в одиночку он может быть слишком резким. Поэтому добавляем имеретинский или адыгейский — нежный, чуть кисловатый, он смягчает вкус и делает начинку сочнее. Пропорция — две части сулугуни, одна — имеретинского. Трём, не мелко, а чтобы чувствовались нити.

Формируем лодочки: раскатываем два овала, поднимаем края, защипываем по бокам. На противень — только пергамент, никакого масла: так низ получится хрустящим, а не жирным.

Выпекаем при 220°C — 12–15 минут. Пока сыр внутри плавится, а тесто снаружи приобретает лёгкий золотистый оттенок.

И вот — момент истины. Достаём, аккуратно разбиваем в центр каждой лепёшки по яйцу (желток — целым, белок — покрывает сыр тонкой плёнкой), снова в духовку — на 3–4 минуты. Не дольше. Белок должен застыть, а желток — остаться тёплым и жидким. Как солнце в облаках.

Сразу выкладываем на тарелки, кладём сверху кусочек сливочного масла — и подаём. Не через пять минут. Не пока «немного остынет». А сейчас. Потому что лучшее в хачапури — это температура: горячее тесто, тянущийся сыр, тающее масло и жёлтый поток желтка, в который хочется нырнуть целиком.