Секреты кристально чистого и крепкого холодца: без желатина, но застывает так, что нож дрожит — проверено на трёх поколениях

Студень — или, как его чаще называют, холодец — одно из самых популярных блюд на русском столе. Это не просто закуска. Ароматный, крепкий бульон, насыщенный вкус мяса, лёгкое пощипывание перца и лаврушки, нежные волокна говядины и свинины — всё это складывается в блюдо, которое одинаково уместно и на будний ужин, и на новогодний стол.

Главный секрет студня — в ингредиентах с хрящами и костями. Именно они выделяют коллаген при долгой варке, и бульон застывает сам, без добавления желатина. Получается не просто желе, а живой, питательный бульон, полезный для суставов, кожи и волос.

Что понадобится (на 8 порций):
— свиные и говяжьи ножки — по 1 кг (можно заменить свиной рулькой или говяжьей голяшкой),
— 2 луковицы,
— 2 моркови,
— 4 зубка чеснока,
— 1–2 лавровых листа,
— 8 горошин чёрного перца,
— соль по вкусу,
— вода — 4–5 литров.

Как готовить
Сначала подготовьте мясо: тщательно промойте ножки и голяшки под холодной водой, залейте на 2 часа, чтобы вышла лишняя кровь и муть. Затем снова сполосните и положите в большую кастрюлю.

Залейте 5 литрами холодной воды, поставьте на огонь. Как только бульон закипит, обязательно снимите пену — это ключ к прозрачности. Убавьте огонь до минимума, добавьте лук и морковь и варите 5–6 часов, не накрывая крышкой полностью, чтобы лишняя влага испарялась.

За 40 минут до окончания варки положите лаврушку, перец и посолите. Чеснок в бульон не кладите — он может сделать его горьким. Его добавляют позже, уже в готовое блюдо.

Готовое мясо выньте из бульона, остудите и разберите: отделите мякоть от костей и хрящей, нарежьте небольшими кусочками или разомните на волокна. Бульон процедите через сито или марлю — он должен быть чистым и прозрачным.

Разложите мясо по глубоким тарелкам или формочкам, добавьте мелко нарубленный чеснок, залейте горячим бульоном и оставьте при комнатной температуре на час — пусть немного остынет. Затем поставьте в холодильник на 5–6 часов (лучше на ночь).

Если студень не застыл — значит, в мясе было мало хрящей. В следующий раз добавьте ещё одну ножку или немного свиного уха — они особенно богаты коллагеном. В крайнем случае, можно подстраховаться: 1 чайная ложка пищевого желатина на литр бульона.

Как подавать
Классика — с чёрным хлебом, горчицей и хреном. Можно украсить тонкими кружочками моркови или веточкой укропа — красиво и по-домашнему.