Дома? Легко! Как испечь тонкую пиццу с хрустящим бортиком и тягучим сыром — пошагово, как в итальянской пекарне
Пицца, которую подают в хороших ресторанах — с тонкой, почти хрустящей основой, пузырчатым бортиком и сочным томатным соусом — вполне по силам приготовить дома. Главный секрет не в дорогих ингредиентах, а в правильном тесте и небольшом кулинарном «фокусе»: дать ему время. Всё остальное — просто и даже весело.
Для трёх больших пицц понадобится 500 граммов муки, 6 граммов сухих дрожжей, 325 миллилитров тёплой воды, 10 граммов соли, щепотка сахара и 10 миллилитров оливкового масла.
Сначала растворяем дрожжи и сахар в воде — буквально 2–3 минуты, чтобы они «проснулись». Затем вливаем эту смесь в муку с солью и замешиваем тесто. Когда оно соберётся в ком, добавляем оливковое масло и продолжаем месить, пока масса не станет гладкой и эластичной — около 5–7 минут.
После этого накрываем миску полотенцем и оставляем тесто «отдохнуть» при комнатной температуре на полчаса. Этого хватит, чтобы началась первая ферментация.
А теперь — главный шаг, который делает пиццу по-настоящему итальянской: убираем тесто в холодильник. Можно на 4–6 часов, можно на ночь. За это время оно не просто поднимется, а станет плотнее, ароматнее, и бортик при выпечке получится особенно пышным и хрустящим. За счёт медленного брожения тесто увеличится почти втрое.
За два часа до выпечки достаём его из холода, делим на три части и формируем шарики. Накрываем полотенцем и даём «проснуться» и согреться — они ещё немного подрастут.
Когда пришло время формировать пиццу, растягиваем каждый шарик руками — не скалкой! Важно сохранить толстый край, а центр сделать тонким, почти прозрачным в некоторых местах. Так получится классический контраст: хрустящий бортик и нежная середина.
Для соуса смешиваем 300 граммов протёртых томатов с двумя измельчёнными зубчиками чеснока, чайной ложкой соли и чайной ложкой сушёного базилика. Наносим тонким слоем на основу, не доходя до края — иначе бортик не зарумянится.
Сверху — 300 граммов тёртой моцареллы (лучше брать специальную для пиццы, она лучше тянется и не выделяет воду). Больше ничего не добавляем — эту пиццу сначала запекаем «голой», а уже потом украшаем свежими ингредиентами.
Духовку разогреваем заранее — до 250 градусов, режим верх-низ. Противень тоже ставим внутрь, чтобы он хорошо прогрелся. Затем быстро перекладываем пиццу на пергамент, выдвигаем противень наполовину, кладём пиццу и сразу задвигаем — так сохраняется жар.
Выпекается всего 7–10 минут. Когда сыр расплавился, бортик стал румяным и покрылся пузырьками — пицца готова.
Если вы делаете вариант с прошутто, сразу после духовки выкладываем на неё горсть свежей рукколы, тонкие ломтики ветчины и немного крошки пармезана. Никакой термической обработки — так вкус останется тонким и свежим.
Для пиццы со страчателлой сначала на сыр и соус кладём половинки черри — и только потом отправляем в духовку. После выпечки сверху выкладываем кусочки страчателлы (сыр мягкий, его не нужно запекать — он расплавится от тепла), добавляем свежемолотый перец, каплю ароматного масла или бальзамического уксуса.
