С ума сойти, как вкусно: аджапсандал по-новому — слоями с хрустящими овощами и соком вместо соуса
Аджапсандал — блюдо, от которого в Грузии не оторвёшься. Но сегодня — не классика. Это моя версия: без долгой тушёной «каши», без жира, без смешивания до однородности. Здесь каждый овощ сохраняет характер — томат сочный, баклажан хрустящий внутри, перец — чуть дымный, чеснок — сладкий, как карамель.
И главный секрет — не тушить, а запечь, а потом собрать в кастрюле, как многослойный пирог. Так вкус не «размазывается», а нарастает: слой за слоем, аромат за ароматом.
Вот как это сделать:
Сначала отправляем в духовку: баклажаны (крупными ломтиками, без соли — кожуру можно оставить), мясистые томаты, сладкий перец и целую головку чеснока (в шелухе, прямо как есть). Запекаем при 200 °C — не до мягкости, а до хруста в сердцевине. Да, именно так: чтобы баклажан не превратился в кашу, а остался упругим, а томат — не развалился, а лишь чуть подвялился, отдав сок.
Пока овощи в духовке, обжариваем мелко нарезанный лук-шалот до золотистой корочки — без спешки, на среднем огне. И в самый последний момент — забрасываем огромную горсть свежей петрушки. Она не варится, не тушится — лишь слегка «оживает» от тепла, отдавая аромат и ярко-зелёный оттенок. Это — душа блюда.
Теперь собираем «торт». На дно глубокой кастрюли с толстым дном — молодую картошку (целую, мелкую, в мундире или очищенную — как любите). Сверху — весь сок, который стек с запечённых овощей. Он густой, насыщенный, с лёгкой дымкой — и заменяет любой соус.
Дальше — слоями: баклажаны, томаты, перец, раздавленные зубчики чеснока. Между каждым — щепотка соли, молотый кориандр, молотый базилик… и свежие листики рейхана (грузинский базилик — с фиолетовыми нотками и лёгкой перечной остротой). Если его нет — подойдёт фиолетовый базилик или даже мята, но рейхан — идеал.
Всё это накрываем крышкой и ставим ровно на 2 минуты на минимальный огонь — только чтобы прогреть. Затем выключаем и оставляем на час. Ни минутой меньше. За это время сок пропитает картошку, ароматы смешаются, овощи «дойдут» — и блюдо станет целым, а не набором ингредиентов.
Подавать можно тёплым или комнатной температуры — с кусочком хлеба, просто ложкой прямо из кастрюли. Никакого масла сверху — оно и не нужно.
фото: Источник
