Капусту или картошку — что класть первым в щи? Шеф-повар раскрыл правило, о котором молчат даже бабушки

Вопрос «что сначала — капуста или картошка» — один из самых спорных на российской кухне. Кажется, всё просто: варить и варить. Но на деле — разница между водянистым супом и настоящими, густыми, ароматными щами решается в первые пять минут после закипания бульона. И ответ зависит… не от привычки, а от типа капусты.

Если щи готовят из квашеной капусты, порядок строгий: картофель кладут первым. Дело в том, что кислая среда, созданная рассолом, замедляет размягчение крахмала в картошке. Если бросить её одновременно с капустой, есть риск — картофель останется твёрдым даже через час варки, а капуста, напротив, превратится в кашу. Чтобы этого избежать, картошку отправляют в кипящий бульон и варят до полуготовности. Только потом добавляют предварительно потушённую квашеную капусту — её обязательно томят отдельно около часа, иначе она будет жёсткой и слишком кислой.

Со свежей капустой всё иначе — здесь важна её «зрелость». Молодая, летняя капуста с тонкими листьями варится быстро — её кладут в кастрюлю минут через 15 после картошки, иначе она развалится. А вот осенний, плотный кочан с толстыми прожилками можно смело отправлять в бульон вместе с картофелем: он дойдёт до готовности одновременно, не теряя формы и хруста.

Но самое главное — основа щей. По словам шеф-повара Андрея Махова, настоящие щи начинаются не с овощей, а с наваристого мясного бульона. Говядина, свинина или баранина — выбор за вами, но варить его нужно минимум два — два с половиной часа, чтобы мясо стало мягким, а бульон — насыщенным и глубоким по вкусу. Без этого даже идеальная последовательность не спасёт.

Для густоты некоторые хозяйки слегка разминают часть сваренного картофеля прямо в кастрюле — это создаёт лёгкую кремовую текстуру, не перегружая суп. А перед подачей в каждую тарелку обязательно кладут ложку сметаны: она не только добавляет вкус, но и мягко сбалансирует кислоту — будь то от квашеной капусты или уксуса в постных щах.

Щи — блюдо не из правил, а из понимания. И когда знаешь, почему что-то делается так, а не иначе, даже самый простой суп становится маленьким кулинарным чудом.