Из чего делают имитированную икру на самом деле: химик развеяла мифы про нефть и рыбьи глаза
С приближением Нового года многие задумываются: как украсить праздничный стол, не потратив целое состояние? Настоящая красная икра — удовольствие дорогое. А вот её имитация давно появилась на прилавках. Но до сих пор вокруг неё ходят слухи: якобы в ней «нефть, крахмал и даже рыбьи глаза». На самом деле всё иначе — и это подтверждают специалисты.
Пищевой химик и технолог Ольга Косникова, автор телеграм-канала «Страшная химия», уверяет: большинство страхов — не более чем городские легенды. Имитированная икра — не опасный «химический коктейль», а продуманный продукт, созданный по понятным технологическим принципам.
Исторически первые образцы такого продукта появились ещё в СССР. Тогда его делали из яичного белка, желатина и ароматизаторов, а икринки формировали, капая смесь в горячее растительное масло. Называли «Искра» — от слов «искусственная икра». Вкус, по признанию специалистов, был далёк от идеала, и неудивительно, что у людей возникло недоверие. Так и пошли слухи — самые фантастические.
Современная имитированная икра — совсем другое дело. Её основа — рыбный или овощной бульон, натуральные ароматизаторы и один главный технологический компонент: альгинат натрия, известный под кодом Е401.
Это вещество добывают из бурых морских водорослей — тех самых, что растут в тёплых водах. Альгинат безопасен, не усваивается организмом и даже способен связывать вредные вещества, например, ионы тяжёлых металлов. В пищевой промышленности он давно и широко применяется — например, в йогуртах, соусах и даже детском питании.
Как же получается, что прозрачная жидкость превращается в упругие блестящие икринки? Всё дело в реакции: когда раствор альгината встречается с солями кальция, он мгновенно образует тонкую, эластичную оболочку вокруг капельки бульона. Так и рождаются икринки — с сочной начинкой внутри и мягкой плёнкой снаружи.
Ольга Косникова лично видела, как это происходит на производстве: сложное оборудование точечно формирует каждую гранулу, и процесс напоминает скорее научный эксперимент, чем «кухонную химию». Всё контролируется — от состава бульона до толщины оболочки.
Крахмал, если он и используется, добавляют в минимальных количествах — лишь для стабилизации. Ни нефти, ни синтетических «заменителей икры», ни тем более рыбьих глаз в составе нет и быть не может — это просто миф, который живёт десятилетиями.
Имитированная икра — не прямая замена деликатесу, но достойный вариант для праздничного бутерброда, когда хочется традиции, но без переплат. Особенно если понимать, из чего она на самом деле сделана — и почему бояться не стоит.
