Рецепт заливного, которое не дрожит, не мутнеет и не пахнет луком — а застывает идеально с первого раза. И да, желатин тут ни при чём

Многие думают, чтобы заливное получилось, нужно купить «правильный» желатин, варить бульон два часа или использовать только индейку. На самом деле — всё гораздо проще. И сложнее одновременно. Потому что дело не в продуктах. Дело — в трёх моментах, которые решают всё.

Первый — лук. Не в том, сколько его положили. А в том, как он варился. Обычно его кладут очищенным — и тогда бульон вбирает горечь и резкий запах. А бабушки варили луковицу в шелухе — просто хорошенько моют, не чистят, и опускают целиком. Шелуха отдаёт лёгкий золотистый оттенок, сдерживает горечь — и бульон остаётся чистым, с тонким ароматом, а не с «луковым ударом».

Второй — первая пена. Первые 5–7 минут после закипания бульон нужно варить без крышки и обязательно снимать пену. Даже если она кажется мелкой и незаметной. Именно в ней — остатки крови, белковая пыль, микрочастицы. Если её не убрать — бульон будет мутным, даже после фильтрации.

Третий — фильтрация. Не через сито. А через марлю, сложенную вдвое, или через чистое хлопковое полотенце. Горячим. Одним движением — без выжимания. Так уходит всё лишнее, но остаётся вкус.

А желатин? Его можно взять самый обычный — 20 граммов на литр бульона. Главное — растворять в тёплом (не кипящем!) бульоне и хорошо размешать. Но даже если положить чуть меньше — заливное всё равно застынет. Потому что в курице на кости, особенно в крыльях или ножках, уже есть свой собственный, натуральный желатин. Он и даёт ту самую нежную, не резиновую текстуру.

Вот как это делается по шагам — без спешки и страха:

Берём 500 граммов курицы — лучше с косточкой (крылья, бёдрышки, или грудка с косточкой). Моем одну луковицу — не чистим, просто тщательно под струёй. Морковь — одну штуку целиком, не чищенную (её потом легко почистить горячей).

В кастрюлю наливаем 1,5 литра холодной воды, кладём курицу, лук в шелухе, морковь, 5 горошин чёрного перца, один лавровый лист. Ставим на огонь.

Как только закипит — убираем пену ложкой. Варим 5 минут без крышки. Только потом накрываем и уменьшаем огонь. Варим 40 минут.

Достаём курицу и морковь — даём остыть. Лук выбрасываем (он отдал всё и больше не нужен).

Бульон процеживаем — сначала через дуршлаг, потом через марлю.

Растворяем в нём желатин — 20 граммов — и даём немного остыть (до 50–60 градусов).

Курицу нарезаем кубиками — не слишком мелко. Морковь — так же. Добавляем чеснок — 1–2 зубчика, выдавленных через пресс. Солим начинку чуть-чуть.

Выкладываем в форму, заливаем бульоном. Ставим в холодильник на 4 часа.

Готовое заливное легко вынимается, если на секунду окунуть форму в горячую воду. Украшаем зеленью — и подаём.

Оно не дрожит, как студень из магазина. Не пахнет луком. Не мутнеет под светом.

Оно просто — стоит на тарелке. И напоминает: лучшие блюда не требуют сложных ингредиентов. Они требуют внимания — к мелочам, которые все пропускают.

фото: Источник