Помидоры с хреном и чесноком в собственном соку: почему корень кладут на дно и как обойтись без уксуса

На дне банки лежит тертый хрен, плотно прижатый помидорами. Рассол пахнет так, что на глаза наворачиваются слезы. Секрет этой классической заготовки в том, что хозяйка заливает овощи не водой, а собственным соком, а чеснок добавляет в самом конце. Крепость и вкус этих помидоров держатся на двух корнях, а не на уксусе.

Главные правила за одну минуту

• Хрен — только на дно, а не сверху.
• Заливка — только густой собственный сок, вода исключена.
• Чеснок — в самом конце, чтобы не горчил.
• Стерилизация — строго после закладки всех ингредиентов.

Почему хрен кладут на дно

Фитонциды, которые защищают заготовку от плесени, сосредоточены в корне хрена. При нагреве они улетучиваются гораздо быстрее, чем из листьев. На дне банки корень прижат тяжелыми помидорами и отдает свои защитные вещества рассолу постепенно. Если положить хрен сверху, он всплывет, и большая часть летучих соединений просто уйдет в воздух во время стерилизации. На стандартную трехлитровую банку достаточно куска корня длиной около пяти сантиметров, натертого на терке.

Чеснок тоже делят на части. Если добавить все зубчики сразу и долго кипятить, они дадут горечь. Поэтому часть чеснока отправляют в банку в начале, а часть — за минуту до закрутки крышки.

Почему собственный сок важнее воды

Помидорный сок кислее и гуще воды. В нем содержатся собственные сахара, поэтому такая заливка не разбавляет вкус, а работает как естественный консервант вместе с кислотой самих плодов. Воду в этот рецепт не добавляют вовсе.

Технология проста: часть помидоров режут и уваривают до состояния густого соуса, а остальные закладывают в банку целиком. Сок получается плотным, и овощи в нем не плавают, а стоят плотно. Если урожая не хватило на сок, его доливают из второй партии овощей, но никогда не используют обычную воду.

«Я заливаю помидоры только своим соком, без воды и уксуса: хрен на дне и чеснок в конце держат банку до весны, а вкус остается помидорным, а не маринадным», — делится опытом хозяйка, которая закрывает по двадцать банок за сезон.

Что может пойти не так

• Можно ли обойтись без хрена? Можно, но защита ослабнет. Без фитонцидов банка будет храниться меньше, и ее придется стерилизовать дольше.
• Почему рассол помутнел? Это сигнал о том, что в банке не хватило кислоты или стерилизация была слишком короткой. Бактерии начали свою работу — такую заготовку есть нельзя.
• Сколько хранятся помидоры? При герметичной закатке в прохладном месте — до года. После вскрытия банку нужно держать в холодильнике и съесть за две недели.

Результат

Хрен на дне и густой сок без капли воды создают заготовку, которая стоит до весны. Помидоры остаются плотными, рассол не мутнеет, а чеснок, добавленный в конце, дает нужную остроту без горечи.

фото: 1000.menu