Правильная квашеная капуста в ноябре: как Лазерсон готовит ее из трех элементарных ингредиентов
На чтение:
1 минута
Шеф-повар Илья Лазерсон раскрыл рецепт идеальной квашеной капусты, подчеркнув, что лунные календари и народные заговоры не влияют на вкус заготовки. Ключевое условие успеха — использование плотной белокочанной капусты поздних сортов, собранной осенью.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная: 1 кг
- Морковь: 100 г
- Соль крупного помола: 2 ст. л.
- Кипяток: 1 стакан
Технология приготовления:
- Капусту нашинковать соломкой, морковь натереть на крупной терке.
- Смешать овощи, добавить 1 ст. л. и 1 ч. л. соли, тщательно перетереть руками до активного выделения сока.
- Растворить оставшиеся 0,5 ст. л. соли в стакане кипятка. Залить овощи теплым рассолом.
- Установить гнет (плоскую тарелку и емкость с водой) и оставить при комнатной температуре на 3 дня.
- Снять гнет, сделать несколько глубоких проколов деревянной ложкой до самого дна для выхода газов. Кратковременный неприятный запах на этом этапе является нормой.
- Вернуть гнет и выдерживать еще 5–6 дней до завершения ферментации (возможно появление пены на поверхности).
- Переложить готовый продукт в стеклянную банку с крышкой и убрать в холодное место на хранение.
Шеф-повар принципиально не добавляет сахар в рассол, регулируя сладость готовых блюд отдельно при подаче. Для сервировки он рекомендует использовать кунжутное масло, которое, по его словам, делает закуску привлекательной даже для тех, кто не любит капусту.
