Кимчи из белокочанной капусты за 9 дней: шеф-повар раскрыл главный «секрет» — не в ингредиентах, а в точных пропорциях!

Кимчи — корейская острая закуска — обычно делают из пекинской капусты. Но что, если её нет под рукой, а хочется хрустящей, пикантной и полезной ферментированной закуски? Отличная новость: подойдёт и обычная белокочанная капуста — и результат будет не хуже! Шеф-повар поделился проверенным способом, где главный «фокус» — не в экзотических специях, а в правильном расчёте пропорций. А значит — рецепт легко масштабировать: хоть на банку, хоть на ведро.

Главное правило: соль по весу, а не «на глаз»

Самая частая ошибка — сыпать соль горстями. В этом рецепте — точный расчёт: 2–4% соли от веса капусты. Пример: Капуста — 1 кг → соль — 20–40 г (1–2 ст. л. без горки). Меньше соли — капуста может закиснуть или заплесневеть. Больше — будет пересолено.

Пошагово — просто и надёжно

1. Подготовка капусты
Очистите от внешних листьев, вырежьте кочерыжку. Нарежьте тонкой длинной соломкой (как для шинковки) — так она лучше пропитается и будет хрустеть.

2. Первый этап — засолка в вакууме (7 дней)
Сложите капусту в вакуумный пакет, добавьте рассчитанное количество соли. Хорошо встряхните — чтобы соль равномерно распределилась. Откачайте воздух (если нет вакууматора — утрамбуйте в банку, прижмите гнётом и накройте марлей). Уберите в прохладное место (+15…+20°C) на 7 дней. За это время капуста «отдаст» воду и немного заквасится.

3. Следующий шаг — соус
Купите готовую основу для кимчи (продаётся в отделах азиатской еды — «паста кочхуджан» или «кимчи соус»). Добавляйте строго 10% от сухого веса капусты. Например: после отжима осталось 800 г капусты → соуса — 80 г.

4. Добавки — по вкусу, но с умом
Чеснок и имбирь — мелко натрите или нарежьте соломкой (по 1–2 ст. л. на кг капусты). Сахар — 1–2 ч. л. на кг (смягчает остроту и помогает ферментации). По желанию: кунжут, лук, морковь, зелёный лук.

5. Финальная ферментация — 2 дня
Всё тщательно перемешайте. Разложите по вакуумным пакетам или банкам (не утрамбовывайте сильно — нужно немного воздуха). Оставьте при комнатной температуре на 2 дня — за это время начнётся активная ферментация. Затем — в холодильник. Через 3–5 дней кимчи достигнет оптимального вкуса.

Почему это работает?

Вакуумная засолка ускоряет и стабилизирует процесс: капуста равномерно просаливается, без плесени.
Точный вес соуса (10%) — золотая середина: достаточно остроты и цвета, но не «перебор».
Короткая ферментация — сохраняет хруст и свежесть, но даёт характерный кисловато-острый вкус.

Готово, когда:

Капуста стала ярко-красной (если использовали кочхуджан); появился лёгкий кисловатый аромат (но не резкий уксусный запах); на вкус — остро, солоновато, с глубиной и лёгкой сладостью. Подавайте как закуску, в бургеры, с рисом или даже в борщ — для пикантного акцента.

фото: Источник