Какое сливочное масло испортит выпечку: главный секрет шеф-поваров
Привычка брать первую попавшуюся пачку масла из холодильника может стоить вам испорченного торта или пригоревшего стейка. Шеф-повара раскрыли, почему не каждое масло подходит для теста и жарки, и как выбрать идеальный продукт для каждого блюда.
Оказывается, дело не только в том, соленое масло или нет. Разные виды продукта ведут себя при нагревании совершенно по-разному, и ошибка в выборе может полностью изменить текстуру и вкус блюда.
Какое масло для чего подходит:
- Обычное сладкосливочное масло. Идеально для повседневной выпечки. В нем больше воды, которая в духовке превращается в пар и заставляет тесто подниматься. Если заменить его на жирное европейское, печенье растечется, а слоеное тесто не поднимется.
- Европейское масло (жирность от 83%). В нем меньше воды и больше жира. Это лучший выбор для нежного песочного теста, сдобных булочек, сливочных кремов и густых соусов. Оно также отлично подходит просто для намазывания на хлеб благодаря насыщенному ореховому вкусу.
- Топленое масло и гхи. Из них удалена вода и молочный белок. Благодаря этому они не горят при высоких температурах. Это идеальное масло для жарки стейков, яичницы и тушения.
- Соленое или несоленое? Для готовки и выпечки берите только несоленое — так вы будете контролировать уровень соли. Соленое масло оставьте для бутербродов, каш, кукурузы и стейков.
Как правильно хранить, чтобы не испортилось. Эксперты предупреждают: несоленое масло нужно хранить строго в холодильнике, а лучше в морозилке — так оно не впитает посторонние запахи и продлит свой срок годности. Соленое масло можно оставить на столе на пару дней, но лучше использовать специальную масленку с водяным затвором, которая защищает продукт от воздуха.
Лайфхак от шефов: Перед выпечкой обязательно согрейте масло до комнатной температуры — оно лучше отдаст влагу и смешается с тестом. А если жарите на сковороде, добавьте к сливочному маслу немного нейтрального растительного (подсолнечного или avocado), чтобы оно точно не пригорело и не дало горечи.
фото: eatingwell.com
