С первого укуса — хруст. С середины — брызги сочной баранины. Как добиться идеального чебурека с золотой корочкой — без подгоревших краёв и вытекшего сока.

У всех своё понятие «правильного» чебурека. Одним важен хруст при прикосновении — тонкое, пузырчатое тесто, будто восточная лепёшка. Другим — сочность: начинка, которая держится внутри, а не стекает на тарелку при первом же укусе. В хорошем рецепте эти две вещи не «соседствуют» — они работают вместе. Именно так здесь и сделано: тесто — крепкое, но хрустящее; фарш — насыщенный, но целостный. Результат: румяная корочка, звонкий хруст — и брызги баранины в самый нужный момент.

Рецепт

Ингредиенты (12–15 чебуреков)

Тесто:

• мука 500 г

• кипяток 250 мл

• яйцо 1 шт.

• соль 1 ч. л.

• растительное масло 2–3 ст. л.

Начинка:

• мясной фарш 500 г

• лук 2–3 шт.

• ледяная вода или бульон 100–120 мл

• зелень по желанию

• соль, перец по вкусу

Для жарки:

• масло растительное 300–400 мл

Готовим тесто

Муку просеиваем в глубокую миску, так она становится воздушнее, а тесто впоследствии легче раскатывается. В центре делаем углубление. В кипяток добавляем соль и ложку масла, перемешиваем и сразу вливаем горячую жидкость в лунку, быстро размешивая ложкой. Масса будет плотной и горячей — это нормально для заварного теста.

Когда смесь чуть остывает и становится тёплой, вводим яйцо и оставшееся масло. Начинаем вымешивать руками: сначала липко, затем постепенно тесто собирается в мягкий упругий шар. На это уходит 7–10 минут. Готовую массу смазываем каплей масла, накрываем и оставляем на столе минимум на полчаса — за это время тесто станет эластичным и идеальным для тонкой раскатки.

Делаем сочную начинку

Лук рубим как можно мельче, он должен отдавать сок. Можно прокрутить через мясорубку или измельчить в комбайне. В фарш добавляем лук, соль, перец и немного зелени.

Теперь самый важный момент: постепенно вливаем ледяную воду или холодный бульон. Не всё сразу, а по 1–2 ложки, постоянно перемешивая массу в одну сторону. Фарш впитывает влагу и становится мягким и гладким — при жарке вода превращается в пар, который остаётся внутри чебурека и делает начинку сочной. Готовую смесь накрываем и ставим в холодильник до раскатки теста.

Формируем чебуреки

Тесто делим на равные кусочки, скатываем в шарики. Каждый раскатываем в тонкий пласт. Толщина примерно 1–2 мм, не больше. Чем тоньше получится, тем лучше хруст. На одну половину лепёшки выкладываем начинку, оставляя края свободными. Накрываем второй половиной и тщательно прижимаем по периметру.

Края можно оформить вилкой или аккуратно обрезать по кругу рюмкой или тарелкой. Главное — герметичность: если где-то останется щель, сок уйдёт в масло.

Жарка: хрустящая корочка без лишнего масла

В глубокой сковороде разогреваем большое количество масла. Оно должно быть горячим, но без дыма. Кладём чебуреки по одному или по два, если заполнить сковороду полностью, температура упадёт, и тесто начнёт впитывать масло.

Жарим по 2–4 минуты с каждой стороны до красивого золотистого оттенка. Готовые чебуреки перекладываем на бумажные полотенца.

Как избежать типичных ошибок

Чтобы тесто получилось пузырчатым, важно выдерживать две вещи: кипяток и отдых теста.

• Если вода будет не совсем горячей, тесто выйдет обычным, без характерной хрустящей структуры.
• Раскатка. Если оставить края слишком толстыми, они будут твердыми после жарки, а середина прогнётся.
• Начинку тоже не стоит класть «горкой»: она должна распределяться равномерно, чтобы фарш успевал прожариться.
• И самое распространённое, слабый огонь. Масло должно держать температуру, иначе чебуреки начнут впитывать жир и потеряют хруст.

Чебуреки вкуснее всего прямо со сковороды: тонкое тесто похрустывает, сок внутри остаётся горячим. К ним хорошо подходят свежие овощи, зелень или лёгкий соус на основе сметаны, кефира или чеснока — простой и домашний вариант, который освежает вкус, пишет Кулинарный беспредел.