«Потрогайте ногтем — и поймёте, стоит ли брать». Как не купить картошку-«сахар» или клубни с горечью — даже в феврале

Как выбрать качественную картошку зимой: три простых теста, которые работают лучше, чем внешний вид

К середине зимы на прилавках остаются преимущественно поздние сорта картофеля, прошедшие несколько месяцев хранения. В этот период качество клубней напрямую зависит не от сорта, а от условий — температуры, влажности и вентиляции в хранилище. Нарушения режима приводят к необратимым изменениям: накоплению редуцирующих сахаров («картошка-сахар»), повышению содержания соланина (горечь, зелёные участки) или потере тургора (вялость, дряблость).

Опытные закупщики и агрономы отмечают: визуальный осмотр — недостаточен. Гладкая, ровная поверхность может скрывать внутренние дефекты. Более надёжны три простых теста, выполнимых прямо в магазине:

1. Тест на упругость («ногтевой»)
Лёгкое надавливание ногтем на кожуру не должно оставлять вмятины. Если след остаётся — клеточные стенки ослаблены, крахмальные гранулы частично распались. Такой картофель при варке разваривается, при жарке темнеет, а во время хранения склонен к загниванию.

2. Тест на сухость и целостность кожуры
Кожура должна быть матовой, не липкой, без трещин и «сеточки». Блеск, влажность или лёгкое шелушение — признаки конденсата в мешке или перепадов температуры, что провоцирует развитие грибков (фузариоз, фитофтороз). Особенно опасны мелкие «точечные» вдавленности — возможные следы проволочника.

3. Тест на горечь (при возможности)
Если есть доступ к разрезу — стоит провести кончиком языка по срезу кожуры. Горький привкус — сигнал о повышенном соланине, образующемся при воздействии света или длительном хранении выше +5 °C. Такой картофель не рекомендуется употреблять в сыром виде, а при варке требует тщательной очистки и удаления ростков.

На что ещё обратить внимание:

• Зелёные участки — даже небольшие — свидетельствуют о световом стрессе. Такие клубни желательно не брать: соланин концентрируется в поверхностных слоях и не разрушается при термообработке.
• Проросшие глазки — не всегда признак плохого качества: у некоторых сортов (например, «Удача», «Гала») ростки появляются при +8…+10 °C без потери товарных свойств. Но если ростки длинные, тонкие, бледные — это признак недостатка кислорода и истощения запасов.
• Вес и плотность — хороший клубень должен быть тяжёлым для своего размера. Лёгкость говорит о потере влаги и начале усыхания.

Экономия при покупке картофеля — не в цене за килограмм, а в коэффициенте пригодности: 1 кг качественной картошки даёт больше готового продукта, меньше отходов и предсказуемый результат в блюде.