Пельмени — не яйца: почему «бросить в кипяток» — главная ошибка при варке. Как сварить их так, чтобы тесто не лопнуло, а бульон остался прозрачным

Варка пельменей кажется элементарной: кипяток — и вперёд. Но именно этот самый первый шаг — опускание замороженных изделий в бурлящую воду — частая причина слипшихся комков и мутного бульона.

Причина — не в качестве полуфабриката, а в физике теста. Как поясняет Юлия Архипова, повар и технолог пищевого производства, при резком переходе от −18°C к 100°C наружный слой теста мгновенно схватывается, а внутренняя начинка продолжает расширяться. Возникает давление — и пельмени лопаются. Одновременно вымываемый крахмал «склеивает» изделия между собой.

Чтобы избежать этого, специалисты рекомендуют два проверенных метода — оба основаны на постепенном нагреве:

Способ 1 — «мокрая разморозка»:
На 2–3 минуты опустите пельмени в холодную воду. Это снимает ледяную корочку и выравнивает температуру поверхности. Затем — в кипящую подсоленную воду.

Способ 2 — «старт на 50°C»:
Опускайте пельмени, когда вода уже нагрелась, но ещё не закипела (≈50–60°C — мелкие пузырьки у дна, но без бурления). После закладки доведите до кипения на среднем огне.

В обоих случаях изделия варятся 7–8 минут после всплытия, без помешивания первые 2 минуты — чтобы не нарушить формирование корочки.

Результат — пельмени остаются цельными, упругими, не слипаются, а бульон — прозрачным.

«Тесто — живая система. Его нужно вводить в процесс постепенно», — отмечает Архипова.

Фото: pxhere.com