Как сохранить витамины при готовке: 5 правил, которые уменьшают потери до 50%
Приготовление пищи неизбежно влияет на содержание витаминов в продуктах, но потери можно минимизировать. Диетологи утверждают: зная простые правила обработки, можно сделать блюда не только вкусными, но и максимально полезными. Какие способы готовки сохраняют витамины, а какие — разрушают, и как готовить овощи, мясо и рыбу, чтобы получить от них максимум пользы.
Почему витамины «убегают» при варке
Многие витамины, особенно водорастворимые (С и группа В), легко разрушаются при термической обработке и переходят в воду. При варке овощей потери могут составлять от 20% до 50% и более.
Витамин С особенно чувствителен: он разрушается не только от нагрева, но и от контакта с кислородом. Поэтому чем дольше продукт готовится и чем больше воды используется, тем меньше пользы остаётся в тарелке.
Овощи: пар, запекание, быстрая обжарка
Лучшие способы приготовления овощей для сохранения витаминов — на пару, запекание в духовке или быстрое обжаривание (stir-fry).
Если варите — используйте минимальное количество воды и обязательно применяйте бульон для супов или соусов: так витамины, перешедшие в воду, не пропадут.
Мясо и рыба: щадящие методы
Для сохранения витаминов группы В, которыми богаты мясо и рыба, выбирайте запекание, приготовление на гриле или тушение.
Избегайте длительной варки в большом количестве воды — это самый неэффективный способ с точки зрения сохранения питательных веществ.
Пять правил, которые работают всегда
Нарезайте овощи непосредственно перед приготовлением — так минимизируется контакт с кислородом и потеря витаминов.
Используйте крышку при варке: это уменьшает испарение и сокращает время приготовления.
Не переваривайте продукты: чем короче термическая обработка, тем больше пользы сохраняется.
Добавляйте кислоту (лимонный сок, уксус) в воду при варке — кислая среда помогает сохранить некоторые витамины, особенно витамин С.
Готовьте на минимальном количестве воды или вообще без неё — пар, запекание и быстрая обжарка выигрывают у классической варки.
