Три закона идеальной жареной картошки. Не верила, пока не перевернула лопаткой: хрустит, держит форму, не слипается

Если жарить правильно — идеальной будет даже старая картошка. Не нужны «особые сорта» и магия: всего несколько нехитрых правил — про сковороду, нарезку, соль, крышку и помешивание. Делимся этими советами — вдруг и вам пригодятся.

Правило 1. Главное. Нужна “правильная” сковорода

И не на каждой сковороде удается идеальная жареная картошка.

Идеальная сковорода — чугунная. Она отлично сохраняет тепло, можно поддерживать температуру повыше, чтобы картошка румянилась. И — чуть пониже, чтобы мирно томилась за толстыми стенками, и была менее поджаристой, но томленой в масле или в жиру, если жарим на сале, на смальце со шкварками.

А вот многие современные сковороды, легкие, с тонкими стенками да с антипригарным покрытием — не способны они пожарить картошку. Они плохо нагреваются, быстро теряют тепло — увы, не та картошка удается.

Правило 2. Важная уловка: как начинать жарить картошку. И про крышку

Враг жареной картошки — влага. Вода и пар не дают ей жарится. Картошка то прилипает ко дну, стенкам — то распаривается не вовремя, будет распадаться.

Поэтому и перед нарезкой лучше картошку просушить салфеткой, полотенцем — убрать капли воды.

И — бросать картошку на горячую сковороду лучше постепенно.

Разогреть масло или смалец — или дождаться, когда кусочки сала будут “таять” на сковородке, растапливаем жир.

И начать быстро резать картошку соломкой. Порезали картошину — бросили на сковороду. Раздастся веселое шипение — и все, картошка жарится. Вот так, картошину за картошину, поочередно, отправляем на сковородку.

Что это дает? Картошка мгновенно отдает избыток влаги. Пар не скапливается — первая порция быстро и качественно румянится, поджаривается до золотой корочки.

После того, когда нижний слой позолотится, переворачиваем и накрываем крышкой. Не раньше.

Даем картошке шанс расстаться с паром и влагой.

Если сковорода широкая, большая, а жарится совсем небольшой объем картошки, то можно всю сразу на сковородку бросить. Но не накрывать крышкой, пока не поджарится нижний слой картофеля.

Совершенно нехитрая манипуляция — но от нее зависит, будет ли прилипать ко дну картофельная нарезка, будет ли разваливаться — или будет красиво румяниться.

Правило 3. Главный закон — не мешать картошку слишком часто. И про соль с луком

Главный закон жареной картошки — не переворачивать часто.

Переворачивать только лишь после того, как качественно подрумянится нижний слой картошки.

А когда солить? Ближе к концу приготовления.

Соль ускоряет размягчение картошки.

Если коротко. Когда соль проникает в картошку, натрий “выводит” из ее тканей кальций и магний.

А эти элементы отвечают за прочность клеточных стенок особых веществ, протопектинов. Эти вещества поддерживают жесткость овощей.