Вы покупаете муку с надписью «высший сорт»? Одна деталь на пачке, которая лишает вашу выпечку всех витаминов, а вас — здоровья, о котором молчат производители

Вы снова покупаете муку с надписью «высший сорт», думая, что выбираете лучшее? Оказывается, эта маркировка — не знак качества, а приговор полезным веществам, и перед Масленицей, когда муку сметают с полок килограммами, стоит наконец разобраться, что на самом деле скрывается за красивым словом. Спойлер: ничего хорошего для вашего здоровья, зато много химии и маркетинговых уловок, которые заставляют нас переплачивать за пустой продукт.

Слово «сорт» в случае с мукой означает не качество, а степень очистки зерна. Чем выше сорт — тем больше из него удалили. Мука высшего сорта производится только из центральной части пшеничного зерна — эндосперма, крахмалистой сердцевины, которая нужна зерну лишь для питания ростка.

А вот оболочка, где сконцентрированы витамины группы B и E, клетчатка, железо, магний и фосфор, безжалостно отшелушивается и отправляется в отходы или на корм скоту. Роскачество говорит прямо: с точки зрения пользы мука высшего сорта — наименее полезная. При производстве теряется до 28% массы зерна, и это именно та часть, где содержится почти вся ценность.

Но есть ещё один нюанс, о котором редко пишут на упаковке. Натуральный цвет свежесмолотой муки — желтоватый или кремовый. Однако покупатели привыкли к снежно-белому порошку и считают его признаком премиум-качества. Производители охотно идут навстречу этим ожиданиям, используя разрешённые, но не самые приятные добавки.

В России допускается применение пероксида бензоила (пищевая добавка Е928) для отбеливания муки — до 20 мг на килограмм. Это то самое вещество, которое входит в состав кремов и мазей от прыщей: в косметологии оно ценится за антибактериальные свойства и способность отшелушивать кожу, а в хлебопекарной промышленности — за умение делать муку белее за считанные минуты.

При выпечке пероксид бензоила превращается в бензойную кислоту — распространённый консервант. В допустимых дозировках добавка считается безопасной, и исследований о прямом вреде для здоровья нет. Но сам факт, что муку отбеливают средством от акне, редко указывается на пачке — производитель не обязан это делать, если укладывается в нормативы.

Есть и другой способ сделать муку белой — просто подождать три-четыре недели, пока она естественным образом окислится и посветлеет. Это называется «созревание» или «отлёжка». Но ждать месяц невыгодно, поэтому химическое отбеливание экономит производителю время и деньги, а вы получаете быстрый, но не самый честный продукт.

Что же выбрать для блинов, пирогов и другой выпечки? Для тонких кружевных блинов высший сорт действительно работает лучше: много клейковины, тесто эластичное, блины не рвутся. Но если хочется пользы без потери качества, подойдёт мука первого сорта: в ней остаётся часть оболочки зерна с витаминами и клетчаткой. Блины получаются чуть плотнее, зато ароматнее, вкуснее и медленнее черствеют. Самый простой ориентир при покупке — цвет. Если мука в пачке идеально белая, её либо максимально очистили от всего полезного, либо отбелили химически. Лёгкий кремовый или желтоватый оттенок — признак того, что с мукой обошлись бережнее и сохранили больше натурального.

фото: ru.freepik.com