11 секретов квашения капусты: чтобы хрустела, хранилась всю зиму и не горчила — проверено поколениями
Если вы хотите, чтобы ваша квашеная капуста получилась хрустящей, ароматной и хранилась до самой весны — запомните эти простые, но важные хитрости, которые передаются из поколения в поколение.
Идеальная температура для хранения — от 0 до +5 градусов, причём банки нельзя закрывать герметично: даже в холоде процессы брожения продолжаются, выделяется углекислый газ, которому обязательно нужно выходить.
Капуста не любит резких перепадов температур, поэтому не стоит вынимать её из холодильника, оставлять в тепле, а потом снова убирать на холод — от этого она может стать мягкой и потерять вкус.
Количество соли определить очень просто: сыпьте столько, сколько положили бы в обычный капустный салат, и корректируйте по вкусу до начала брожения — именно соль помогает капусте выделить сок, в котором и происходит волшебство квашения, а для лучшего результата берите крупную, не йодированную, хотя, кстати, миф о вреде йодированной соли не соответствует действительности: йода в ней так мало, что на процесс он не влияет.
Классический рецепт — это капуста, морковь и соль, но для разнообразия можно добавлять пряности: лавровый лист, семена укропа, тмин, кинзу, душистый или острый перец, а немного натёртого хрена не только сделает капусту пикантнее, но и продлит срок её хранения.
Экспериментируйте с сортами: краснокочанная капуста даёт красивый вишнёвый оттенок, содержит больше полезных веществ и реже размягчается, а ещё в закваску можно добавлять белые коренья, свёклу или плотные зимние яблоки — вкус получится ещё богаче.
Когда капуста нашинкована, посолено и уложена в ёмкость, накройте её широкой тарелкой и придавите грузом — например, банкой с водой, главное, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом, а если сока выделилось мало, долейте немного остывшей кипячёной воды.
Как только в капусте начнут появляться пузырьки, а рассол помутнеет — это сигнал: 1–2 раза в день снимайте гнёт и протыкайте массу до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газ, а когда рассол начнёт светлеть — переносите капусту на холод и оставляйте ещё на несколько дней для созревания, при желании расфасовав по банкам поменьше.
Если не хочется долго шинковать — есть быстрый способ: нарежьте капусту крупными кубиками, залейте рассолом из расчёта столовая ложка соли на пол-литра воды, добавьте свёклу или куркуму для цвета, чеснок, имбирь или другие специи по вкусу — и получится знаменитый салат «Пелюстка», который готовится быстрее и выглядит очень аппетитно.
Готовую квашеную капусту можно подавать по-разному: заправьте луком, зеленью, щепоткой сахара и растительным маслом — и получится витаминный зимний салат; сварите на её основе наваристые щи или борщ; добавьте в винегрет вместо огурцов; или припустите на сковороде — и выйдет отличная начинка для пирогов и вареников.
И последний, но очень важный совет: не выливайте лишний капустный рассол — его можно использовать вместо лимонного сока или уксуса в супах, маринадах и даже для размягчения жёсткого мяса, так что каждая капля этого «золотого сока» идёт в дело.
Следуйте этим простым правилам — и ваша квашеная капуста получится именно такой, как в лучших традициях: хрустящей, в меру кислой, ароматной и такой, что добавки будут просить все, кто хоть раз попробует.
