Щи из квашеной капусты по «сталинскому» рецепту: это не просто еда — это настоящее лакомство, от которого гости будут в восторге
Давно я хотел приготовить те самые щи по тому самому «сталинскому» рецепту, где главный секрет в хорошо проквашенной капусте. И когда моя домашняя квашеная капуста как раз дошла до нужной кондиции — не перекисла, но уже насыщенная и ароматная — я решил: время пришло.
Результат того стоит — получается не просто суп, а настоящий гастрономический шедевр, от которого буквально дух захватывает. Начинаем с бульона: на два с половиной литра воды берём по 250 граммов говядины, телятины и куриного филе — такой микс даёт ту самую глубину вкуса, которую не получить на одном виде мяса.
Бульон варим не спеша: сначала закладываем говядину и телятину, добавляем слегка подпечённые лук и морковь, корень петрушки и сельдерей — это придаёт аромату ту самую «духовитость», за которую ценят старинные рецепты.
Томим всё это на минимальном огне полтора часа, не давая кипеть, а именно томить — принцип «быстро — вкусно не бывает» здесь работает на все сто. Куриное филе добавляем позже, минут за сорок до конца, чтобы оно не переварилось и осталось сочным.
Пока бульон набирает силу, занимаемся капустой: её не промываем и не измельчаем дополнительно, если нашинкована нормально, просто отправляем в кастрюлю и томим минут двадцать пять — не варим, а именно томим, чтобы капуста смягчилась и вкусы бульона и квашеной капусты слились в одну гармонию, которую сложно описать словами, но легко почувствовать, если пробовать в процессе.
Параллельно готовим заправку: на топлёном коровьем масле пассеруем мелко нарезанный лук и корень петрушки, в конце добавляем чеснок и чёрный перец — ароматы стоят такие, что удержаться сложно.
Затем кладём столовую ложку томатной пасты с хорошим верхом, немного бульона с жирком, тушим минут пять на слабом огне и вводим ложку муки — быстро перемешиваем и выпариваем лишнюю жидкость, чтобы резкий вкус томата превратился в мягкую, бархатистую нотку печёного помидора.
Потом соединяем заправку с бульоном, возвращаем в кастрюлю мясо (которое режем на порционные куски уже в конце) и томим ещё минут тридцать, чтобы все вкусы окончательно «подружились».
В самом конце обязательно пробуем и балансируем по соли, кислоте — если слишком кисло, можно добавить чуть-чуть сахара, чтобы смягчить. Финальный аккорд: переливаем щи в чугунок или, как у меня вышло, в чашу мультиварки — и на ночь на мороз! Да-да, именно так: считается, что после заморозки вкус раскрывается по-новому, становится глубже и насыщеннее.
Подаём горячими, с ржаным хлебом, сметаной, зеленью — кто что любит, можно добавить кусочек острого перца для характера. Да, процесс не самый быстрый, хлопотный, но поверьте: когда вы попробуете эти щи — густые, ароматные, с той самой гармонией кислого, мясного и пряного — вы поймёте, почему их называли не просто едой, а лакомством.
А если под хорошую компанию и с правильной закуской — это уже не ужин, а маленькое праздничное событие, которое запомнится надолго. Так что если хотите удивить близких или просто побаловать себя настоящим русским блюдом с историей — попробуйте этот рецепт: немного терпения, качественные ингредиенты и внимание к деталям — и у вас на столе окажется то самое блюдо, которое, говорят, ценил сам вождь, пишет pensioner58.
