20 граммов на килограмм: названа идеальная пропорция соли для квашеной капусты, которая всегда получается хрустящей
Если вы хоть раз квасили капусту и разочаровались — она вышла мягкой, пересоленной или с горчинкой — скорее всего, дело было не в капусте, а в соли. Диетологи и опытные хозяйки в один голос говорят: секрет идеальной квашеной капусты не в лунном календаре и не в особых заговорах, а в точной пропорции. И эта пропорция наконец названа: ровно 20 граммов соли на 1 килограмм капусты с морковью. Это примерно одна столовая ложка без горки. Именно такое количество запускает правильное брожение, сохраняет хруст и не даёт капусте стать слишком солёной.
Как это работает на практике? Если вы берёте ровно килограмм овощей, идеальная раскладка такая: 940 граммов капусты, 60 граммов моркови и 20 граммов соли. Всё просто. Если заготавливаете больше — просто умножайте: на 2 кг овощей — 40 г соли, на 3 кг — 60 г и так далее. Никакой импровизации, только точность — и результат будет стабильно отличным.
Но пропорция — это полдела. Важно ещё правильно выбрать капусту. Для закваски подходит только белая, плотная и сочная капуста, слегка приплюснутой формы — такие кочаны обычно собирают поздней осенью. Молодая, рыхлая или зеленоватая капуста не даст нужного хруста и вкуса, её лучше оставить для свежих салатов.
Технология тоже имеет значение. Капусту нарезают тонкой соломкой, морковь натирают на крупной тёрке. Овощи смешивают с солью и аккуратно, но энергично перетирают руками, пока не начнёт выделяться сок — это сигнал, что можно укладывать массу в чистые банки. Утрамбовывайте плотно, без пустот: чем меньше воздуха, тем лучше идёт брожение.
Банки ставят на тарелки или поддоны и оставляют в тёмном месте при комнатной температуре на три дня. В процессе сок будет подниматься и даже вытекать — это нормально, так и должно быть. Главный лайфхак, который спасает от горечи: раз в день протыкайте капусту деревянной шпажкой или тонким ножом до самого дна. Так выходит углекислый газ, который образуется при брожении, и капуста не приобретает неприятный привкус.
Через 2–3 дня, когда активное брожение закончится, банки можно убрать в холодильник или погреб. Уже спустя трое суток капуста будет готова: хрустящая, ароматная, с приятной кислинкой и тем самым «правильным» вкусом, ради которого и затевается вся заготовка.
