Шеф-повара скрывали: рис нужно мыть 7 раз — иначе он превратится в кашу, а вы всю жизнь делали неправильно

Вы промываете рис два-три раза, пока вода не станет чуть светлее, сливаете и ставите вариться. А потом удивляетесь, почему зёрна слиплись в один комок, а не рассыпаются, как в японском ресторане. Всё дело в одном правиле, которое знают профессионалы: рис нужно мыть до тех пор, пока вода не станет кристально прозрачной. И это займёт не три, а минимум семь промываний.

Та белая муть, которая появляется при первом контакте с водой, — это не грязь. Это свободный крахмал, осыпавшийся с поверхности зёрен при шлифовке. Если оставить его на рисе, при варке он превратится в клейстер и склеит все зёрна в безликий ком. Японские повара промывают рис десять и более раз, нежно перетирая зёрна круговыми движениями ладоней — так крахмал уходит, а сами зёрна остаются целыми.

Но промывание — это не только удаление крахмала. С каждой сменой воды из риса вымываются излишки минералов, которые делают зерно жёстким. Японцы называют этот процесс «разбудить рис» — дать ему сбросить оцепенение после долгого хранения и напиться чистой влагой.

После промывки рису нужен отдых. Выложите его в сито и оставьте на 30–40 минут. За это время влага равномерно распределится внутри каждого зерна. Если поставить мокрый рис сразу на огонь, вода закипит быстрее, чем успеет проникнуть в сердцевину, и вы получите разваренную оболочку с твёрдой серединкой.

Пропорция воды зависит от сорта: для длиннозёрного берите чуть меньше воды, для круглого — чуть больше. Но главное правило — никогда не поднимайте крышку во время варки. Каждый раз, заглядывая в кастрюлю, вы выпускаете пар и нарушаете температурный режим. После выключения огня дайте рису постоять под крышкой ещё 10–15 минут: остаточное тепло завершит процесс, и зёрна станут идеально упругими, рассыпчатыми снаружи и мягкими внутри.

Итальянцы с ризотто поступают иначе: они не промывают рис, а обжаривают в масле, чтобы крахмал создал кремовую текстуру. Но это другой подход для другого блюда. Для рассыпчатого риса — только тщательное промывание.

Попробуйте один раз промыть рис семь раз подряд, дать ему отдохнуть и сварить без единого заглядывания под крышку. Разница будет настолько очевидной, что вы больше никогда не вернётесь к старому способу.