Мясо превратилось в кашу за час: ошеломляющая правда о киви в маринаде — что делать, чтобы не испортить стейк
Вы замариновали говядину с киви, чтобы сделать её нежной, а через час обнаружили в миске бесформенную рыхлую массу вместо аппетитного куска мяса. Не спешите ругать себя — вы просто не знали, с кем имеете дело. Киви — не обычный фрукт для маринада, а настоящая ферментная бомба замедленного действия.
Всё дело в актинидине — мощном ферменте, который содержится в киви. Он буквально разрезает белковые волокна мяса, расщепляя жёсткий коллаген. За десять минут такой маринад превращает суховатый стейк в нежное блюдо ресторанного уровня. Но через двадцать минут мясо уже становится рыхлым, а через сорок — превращается в кашу, похожую на паштет. Фермент не умеет останавливаться сам — он работает до тех пор, пока не разрушит всю структуру.
Аналогичный эффект дают и другие тропические фрукты. Ананас с бромелайном, папайя с папаином, имбирь с зингибаином — все они способны размягчать мясо, но требуют хирургической точности во времени. Ошибка на пять минут — и вместо сочного шашлыка получите мясное суфле.
Что делать, если хочется мягкого мяса без риска? Используйте кефир, простоквашу или айран. Молочные кислоты работают мягко и постепенно: кальций активирует собственные ферменты мяса, не разрушая его структуру. В таком маринаде курица или свинина могут провести ночь или даже сутки — и станут только нежнее, без риска превратиться в кашу.
А вот лук, который традиционно добавляют в шашлык, на самом деле не размягчает мясо. Он отдаёт аромат и соки, но коллаген не трогает — надеяться на него как на средство против жёсткости бесполезно. То же самое с газированной водой: пузырьки не влияют на белки. А вот сода, которую иногда добавляют в воду, действительно меняет структуру мяса, но может оставить неприятный мыльный привкус.
