В феврале заквасили — в марте хрустите: секретный ингредиент, который делает капусту хрустящей, как из деревенской бочки
Квашеная капуста — не только вкусно, но и полезно. Пробиотики, витамин С, лёгкость в приготовлении. Но почему у одних она хрустит, сочится соком и пахнет летом, а у других превращается в кислую кашу? Всё дело в трёх вещах: правильной капусте, точной пропорции соли и одном секретном ингредиенте, который знали ещё наши бабушки.
Выбирайте поздние сорта — плотные, приплюснутые вилки с тугими листьями. Именно в них больше сахара, а значит, брожение пойдёт правильно, и капуста получится сочной. Нашинкуйте тонко — ножом или шинковкой. Морковь натрите на крупной тёрке: на килограмм капусты берите две-три средние морковки.
А теперь главное — соль и секрет. На каждый килограмм капусты ровно 20 граммов обычной поваренной соли. Ни больше, ни меньше: пересолите — капуста станет мягкой, недосолите — скиснет. И обязательно добавьте тмин. Эта специя не просто ароматизирует — она регулирует процесс брожения, сохраняет хруст и придаёт капусте тот самый «бочковый» вкус, за который все её любят. Количество — по вкусу, но начните с чайной ложки на трёхлитровую банку.
Выкладывайте капусту с морковью слоями в чистую кастрюлю или эмалированное ведро. Каждый слой посыпайте солью и тмином, хорошо утрамбовывайте руками — так выделится сок. Когда ёмкость заполнена, накройте сверху капустным листом или влажной марлей, поставьте тарелку и гнёт — банку с водой. Капуста должна стоять при комнатной температуре 4–5 дней.
Каждое утро проверяйте заготовку: снимайте марлю, промывайте её под водой, а в самой капусте делайте глубокие проколы вилкой или деревянной палочкой. Это выпуск газов — без этого капуста может перекиснуть или стать мягкой. Перемешивать не нужно, только прокалывать.
На пятый день капуста готова: кисло-сладкая, хрустящая, с золотистым оттенком от моркови. Разложите её по чистым банкам и уберите в холодильник. Там она будет только улучшаться — через неделю станет вкуснее, чем в первый день.
