Кальмары за 40 секунд: как сварить их нежными, а не резиновыми

Кальмары — продукт коварный. Одно неверное движение, одна лишняя минута в кипятке — и вместо нежного морепродукта на тарелке оказывается жёсткая «резина», которую трудно прожевать. Но на самом деле готовить кальмары проще, чем кажется. Главное — знать два правила: варить очень недолго и сразу охладить.

Перед варкой кальмары нужно полностью разморозить при комнатной температуре. Затем тщательно промыть, удалить все внутренности и не забыть вытащить прозрачную хорду — тонкую пластинку внутри тушки, похожую на перо. Если её оставить, готовый кальмар будет хрустеть на зубах.

Воду для варки берут из расчёта примерно четыре стакана на полкило кальмаров. Доводят до сильного кипения, добавляют соль, пару лавровых листьев и горошины перца. По желанию можно капнуть лимонный сок — он сделает мясо белее и добавит лёгкую свежесть.

И вот главный момент: опускать кальмары нужно по одному. Кладёте одну тушку в бурлящую воду и засекаете ровно сорок секунд. Не минуту, не полторы — именно сорок. Сразу вынимаете шумовкой и перекладываете в миску с ледяной водой. Резкий перепад температуры останавливает процесс варки внутри волокон, и мясо остаётся мягким. Пока вода снова закипает, кальмар в ледяной воде полностью остывает. Затем повторяете с остальными тушками.

Никогда не бросайте все кальмары сразу — вода остынет, время собьётся, и результат будет непредсказуемым. И главное: если передержали хотя бы на минуту, мясо станет жёстким. Вернуть ему нежность можно, но только одним способом — варить ещё сорок минут, пока белок снова не размягчится. Короткий путь — сорок секунд. Длинный — сорок минут. Выбор за вами.

Готовые кальмары легко очищаются от тонкой плёнки. Если купили неочищенные тушки, перед основной варкой обдайте их кипятком — тёмная кожа свернётся и снимется без усилий.

фото: vostorg.buzz