На каком масле жарить яйца: шеф-повара раскрыли главный секрет идеальной яичницы

Казалось бы, что сложного — разбить пару яиц на сковородку и через пару минут получить завтрак. Но почему в ресторане яичница получается такой нежной и ароматной, а дома часто либо резиновая, либо с горьким привкусом? Секрет кроется не в яйцах и даже не в сковороде, а в самом простом ингредиенте, о котором все забывают — в масле.

Профессиональные повара единодушны: сливочное масло — король для яичницы. Оно дарит блюду тот самый сливочный аромат и бархатистую текстуру, ради которой многие готовы вставать на полчаса раньше. Когда масло начинает пениться на сковороде — это сигнал: пора выливать яйца. Такой способ идеален для омлета, болтуньи или яиц пашот. Но есть подвох: сливочное масло не терпит сильного огня. Перегреете сковороду — масло потемнеет, появится горечь, и весь завтрак будет испорчен. Поэтому готовить на нём нужно на среднем или даже слабом огне, терпеливо дожидаясь, пока яйца дойдут до нужной кондиции.

Если же вы обожаете яичницу с хрустящими, золотистыми краями — ваш выбор растительное масло. Подсолнечное, оливковое или масло авокадо спокойно переносят высокие температуры, позволяя быстро обжарить яйца до аппетитной корочки. Именно так готовят глазунью в азиатских странах: раскалённая сковорода, шипение масла, и через минуту — идеальная яичница с хрустящими краями и жидким желтком. Оливковое масло добавит лёгкую пикантную горчинку, подсолнечное останется нейтральным, не перебивая вкус яиц. Главное — брать рафинированное масло с высокой температурой дымления, чтобы избежать едкого запаха.

А вот настоящий профессиональный лайфхак, который используют в хороших ресторанах: смешайте сливочное и растительное масло пополам. Сливочное подарит аромат и нежность, а растительное защитит от пригорания и позволит сделать лёгкую корочку. Получите и «бархат» внутри, и хруст снаружи — лучшее из двух миров. Многие домохозяйки боятся этого приёма, но зря: он прост, надёжен и превращает обычную яичницу в нечто особенное.

Шеф-повара советуют выбирать масло под задачу. Для нежного омлета или яиц всмятку — только сливочное. Для глазуньи с хрустящими краями — растительное. А если хотите универсальный вариант на все случаи — смешивайте. Главное правило, которое работает всегда: не ждите, пока масло задымится. Как только оно прогрелось — сразу выливайте яйца. Перегретое масло убивает вкус, а правильно нагретое раскрывает его на полную.

И ещё один нюанс: не жалейте масла. Тонкий слой на сковороде — причина, почему яйца прилипают и рвутся при переворачивании. Налейте достаточно, чтобы яйца «плавали» в нём буквально первые секунды — так они отделятся от поверхности сами, а корочка получится ровной и золотистой.