Какую соль использовать при квашении капусты в феврале: одна ошибка — и заготовка превратится в кашу

Февраль — идеальное время для квашения капусты. Холод за окном помогает контролировать брожение, а готовый продукт дозревает медленно, сохраняя хруст и витамин С. Но весь успех зависит от одного маленького ингредиента, который многие выбирают наобум — от соли.

Не вся соль подходит для квашения. Идеальный вариант — крупная каменная соль без добавок. Она не содержит антикоррозийных агентов и других примесей, которые мешают работе молочнокислых бактерий. Второй хороший выбор — морская соль без йода. Она дороже, но тоже безопасна для ферментации.

А вот йодированную соль использовать нельзя ни в коем случае. йод подавляет активность полезных бактерий, брожение замедляется или останавливается совсем. В результате капуста не сквашивается, а просто киснет — становится мягкой, с неприятным привкусом и мутным рассолом. То же самое касается соли с добавками «экстра» — в ней часто есть вещества, мешающие правильной ферментации.

Почему именно каменная? Её крупные кристаллы растворяются постепенно, создавая стабильную среду для бактерий. Мелкая соль может пересолить верхние слои, пока нижние ещё не получили достаточно минералов. Поэтому лучше брать именно крупную — и тщательно перемешивать с капустой.

Сколько сыпать? Классическая пропорция — 20 граммов соли на килограмм нашинкованной капусты. Это примерно одна столовая ложка без горки. Меньше — капуста может закиснуть или заплесневеть. Больше — брожение замедлится, капуста станет слишком солёной и потеряет хруст. В феврале, когда в доме прохладнее, лучше придерживаться именно этой нормы — не уменьшать, как советуют некоторые «эксперты».

Важный нюанс: капуста должна кваситься в собственном соку. Если после утрамбовывания сока недостаточно, чтобы покрыть капусту, долейте немного холодной кипячёной воды с растворённой в ней солью (из расчёта 1 чайная ложка на стакан). Но лучше выбрать сочный кочан — плотный, с белыми листьями, без признаков увядания.

Февральские особенности работают в плюс. После трёх-четырёх дней брожения в тепле капусту можно вынести на застеклённый балкон или в погреб. При температуре +2…+4 градуса она дозревает медленно, сохраняя плотную структуру и яркий вкус. Летом такой трюк не пройдёт — жара ускоряет процессы и часто портит результат.

фото: В саду у Валентинки