Революция в трёхлитровой банке: капуста с ржаной мукой за 3 дня в феврале — хрустит без бочки и гнёта
Квашеная капуста из банки никогда не сравнится с той, что стоит в погребе у бабушки. Но есть способ повторить этот вкус дома — без бочек, без гнётов и без недели ожидания. Добавьте в капусту пару ложек ржаной муки, и она созреет за три дня, оставаясь хрустящей, ядрёной и с той самой кислинкой, от которой тянется рука ещё до обеда.
Ржаная мука — не просто загуститель. В ней живут те самые бактерии, которые запускают правильное брожение. Они работают быстрее диких бактерий из воздуха, поэтому капуста квасится в два раза скорее и не даёт шанса вредным микроорганизмам. А ещё мука создаёт особую текстуру: капуста не размокает, а остаётся упругой, с лёгкой крупинчатостью в рассоле.
Берите два килограмма плотного кочана — вялый не подойдёт. Снимите три-четыре целых верхних листа и отложите, они понадобятся позже. Остальное нашинкуйте тонкой соломкой, морковку натрите на крупной тёрке. Смешайте овощи в большой миске, добавьте 30 граммов соли и 100 миллилитров воды — это ускорит выделение сока. Аккуратно перемешайте руками, не мните — капуста должна хрустеть, а не превращаться в кашу.
Трёхлитровую банку вымойте с содой и обсушите. На дно насыпьте столовую ложку ржаной муки, прикройте одним из отложенных капустных листьев. Затем укладывайте овощи слоями, слегка уплотняя каждый рукой. Не набивайте до верха — оставьте 6–7 сантиметров свободного пространства, иначе при брожении рассол вытечет через горлышко. Сверху накройте оставшимися листьями, посыпьте второй ложкой муки и прижмите кочерыжками от капусты — они заменят гнёт.
Закройте банку капроновой крышкой, но не закручивайте до упора — газам нужно выходить. Поставьте в тёплое тёмное место: на кухонный шкаф, под стол или в кладовку. Уже на второй день начнётся брожение — по банке пойдут пузырьки. Каждый день протыкайте капусту деревянной палочкой до самого дна в нескольких местах — так вы выпустите углекислый газ, и капуста не станет горькой.
Через три-пять дней брожение стихнет, рассол посветлеет и станет прозрачным — значит, капуста готова. Достаньте кочерыжки, уберите верхние листья и перенесите банку в холодильник или погреб. Чем дольше она стоит в холоде, тем вкуснее становится — но и в первый день будет хрустеть так, что позавидуют все, кто пробовал магазинную.
фото: photorecept.ru
