Квасим капусту в феврале так, чтобы витамин С не убежал: старинный рецепт, который спасал моряков от цинги
Февраль — идеальное время для квашения капусты. Холод на улице помогает контролировать процесс брожения, а в погребе или на балконе она дозреет без спешки. И да, квашеная капуста — не просто вкусная закуска. Это живой пробиотик с витамином С, который спасал моряков от цинги ещё в эпоху великих географических открытий.
Капитаны вроде Васко да Гамы брали бочки с квашеной капустой в долгие плавания именно поэтому — никакой лимон не сравнится с ней по содержанию аскорбинки зимой.
Секрет пользы — в правильном брожении. Когда капуста стоит в тёплом месте, молочнокислые бактерии перерабатывают её натуральные сахара в молочную кислоту. Именно она создаёт характерную кислинку, сохраняет витамины и делает капусту живой — с полезными бактериями для кишечника. Но есть нюанс: для этого процесса нужна правильная посуда. Алюминиевая кастрюля строго запрещена — кислота растворяет оксидную плёнку, и металл попадает в капусту. Пластик тоже не подходит: под действием кислоты он может выделять вредные вещества. Лучший выбор — стеклянная банка, керамическая кадка или деревянный бочонок.
Рецепт простой, но точный. На три килограмма нашинкованной капусты берём сто граммов тёртой моркови, семьдесят граммов соли и пять ложек сахара. Сахар не для сладости — он запускает брожение, помогая бактериям быстрее размножиться. Морковь добавляет не только цвет, но и дополнительные витамины. Всё перетираем руками до появления сока, плотно утрамбовываем в посуду, накрываем тарелкой с гнётом и ставим в тёплое место на три-пять дней. Когда появятся пузырьки и кисловатый аромат — капуста готова. Перекладываем в банки и убираем в холод — так витамин С сохранится дольше.
Кому стоит быть осторожным? При мочекаменной болезни с оксалатными камнями квашеную капусту лучше ограничить — в ней есть щавелевая кислота. При диабете беспокоиться не нужно: гликемический индекс у неё низкий, а калорий совсем мало — от неё не поправишься. Наоборот, клетчатка и пробиотики помогают пищеварению.
фото: chefmarket.ru
