Тесто, которое не подведёт: один рецепт — и вы забудете про магазинные пироги навсегда
Дрожжевое тесто пугает многих: то не поднимется, то расползётся в духовке, то зачерствеет к вечеру. Но есть базовый рецепт, который работает всегда — даже у тех, кто впервые взялся за скалку. Оно получается воздушным, но при этом держит форму, долго остаётся мягким, а готовые пироги можно даже замораживать — после разогрева они будут как свежие.
Готовится всё проще, чем кажется. Подогрейте 260 граммов молока до температуры тёплой ванны — не горячее 40 градусов, иначе дрожжи погибнут. Растворите в нём 13 граммов свежих дрожжей, перемешайте и оставьте на полчаса в тёплом месте. Масса должна вспениться — это значит, что дрожжи живые и готовы работать.
Пока опара подходит, смешайте размягчённое сливочное масло (90 граммов), два яичных желтка и 45 граммов сахара до однородности. Добавьте эту смесь к поднявшейся опаре, всыпьте 500 граммов муки и 10 граммов соли. Замешивайте тесто миксером с насадкой-крюком или руками — минут десять, не больше. Важный момент: тесто будет липким — это нормально. Не сыпьте лишнюю муку! При работе на присыпанной поверхности липкость сама уйдёт.
Переложите тесто в большую миску, накройте плёнкой (оставив зазор для газов) и уберите в тепло на час. Оно должно увеличиться вдвое. Слегка обомните руками, снова накройте и дайте подойти ещё 40 минут. После второй обминки тесто готово к работе.
Для простого закрытого пирога разделите его на две части — одна чуть больше другой. Большую раскатайте так, чтобы она покрыла дно и бортики формы с запасом. Не делайте пласт слишком тонким — при выпечке тесто поднимется в четыре раза, и пирог получится пышным. Выложите начинку — сладкую или солёную, как душе угодно. Меньший кусок раскатайте в круг по размеру формы и накройте сверху.
Края защипните, смажьте верх взбитым желтком с каплей молока — так пирог станет румяным и блестящим. Оставшееся тесто раскатайте в тонкую полоску, нарежьте жгутиками и уложите по краю для красоты. Дайте пирогу постоять минут 25 — он немного поднимется. Выпекайте при 175 градусах до золотистой корочки.
Главный секрет этого теста — в балансе. Масло делает его нежным, яйца добавляют упругости, а правильная работа с дрожжами гарантирует пышность без «резиновости». И никакой магии — только точные пропорции и терпение в первые полтора часа. А потом — пироги, от которых соседи начнут заходить «просто так».
