Рецепт из СССР: «кремлёвская хряпа» — в феврале её готовили целыми тазиками, пока капуста не ушла в кочерыжки

В феврале, когда запасы погреба уже на исходе, а до нового урожая ещё далеко, советские хозяйки доставали последнюю крепкую капусту и варили «хряпу» — закуску, которую потом ели до самой весны. Название звучит забавно, но вкус запоминается надолго: хрустящая капуста, сладковатый маринад, лёгкая кислинка и тот самый бордовый оттенок от свёклы.

Почему «хряпа»? Одни говорят — от слова «хряпать», то есть есть с аппетитным хрустом. Другие вспоминают: так в деревнях называли верхние листья кочана, которые обычно шли на корм скоту, но в этом салате становились деликатесом.

Готовить просто — продуктов минимум, а результат поражает. Берём килограмм белокочанной капусты и шинкуем тонко. Две крупные моркови и одну свёклу натираем на крупной тёрке — именно свёкла даст тот самый фирменный розовато-бордовый цвет. Две луковицы режем полукольцами. Всё складываем в большую миску, слегка перетираем руками — капуста должна дать сок, но не превратиться в кашу.

Теперь маринад — здесь главный секрет. В три стакана воды добавляем полстакана 9%-ного уксуса, три четверти стакана подсолнечного масла, столовую ложку соли и пятнадцать чайных ложек сахара. Да, сахара много — это не опечатка. Именно он смягчает резкость уксуса и создаёт тот самый баланс, за который блюдо любили в каждой советской семье. Доводим до кипения, варим пять минут, пока масло не смешается с жидкостью.

Горячим маринадом заливаем овощи, перемешиваем и даём немного остыть. Перекладываем в глубокую посуду, накрываем тарелкой и ставим гнёт — например, банку с водой. Важно: все овощи должны быть покрыты жидкостью. Оставляем на ночь при комнатной температуре — за это время капуста пропитается и даст дополнительный сок. Утром убираем в холодильник на два-три дня. Именно время творит чудеса: капуста становится хрустящей, но не жёсткой, лук теряет остроту, а вся масса приобретает нежный розовый оттенок.

Подавать лучше охлаждённой — как самостоятельную закуску или с отварной картошкой. Хранится до двух недель, но обычно исчезает за пару дней. А название «кремлёвская» здесь не для красного словца — этот салат действительно стоял на столах высоких гостей. Только готовили его не в Кремле, а в каждой второй квартире на окраине — в тех самых тазиках, которые потом ставили в холодный коридор или на застеклённый балкон.

фото: Кухня СССР