Эту плюшку пекли для царей: рецепт ГОСТ, который вернёт вам вкус детства за 20 минут
Помните тот аромат из школьного буфета — сладкий, маслянистый, с лёгкой ванилью? Тёплые, пышные плюшки с хрустящей сахарной корочкой, которые разворачивались на две половинки и таяли во рту? Это была не просто выпечка. Это была московская плюшка по ГОСТу — десерт с тысячелетней историей, который когда-то называли царским и подавали ко двору.
А начиналось всё в Древней Руси, когда плюшку лепили в форме птички — трясогузки, которую тогда звали «плющька». Отсюда и название: либо от птицы, либо от действия «плющить» тесто руками до тонкой лепёшки. С принятием христианства форма изменилась — стали печь сердечками и бантами к праздникам. И только после революции эта царская выпечка получила скромное имя «московская», но вкус сохранила прежний — богатый, щедрый, настоящий.
Рецепт ГОСТа прост до гениальности, но требует терпения.
Берёте 500 граммов муки высшего сорта, 20 граммов живых дрожжей, 110 граммов сахара, 70 граммов сливочного масла, по 100 граммов воды и молока, половину яйца, щепотку соли и ваниль на кончике ножа.
Дрожжи растворяете в тёплой воде с щепоткой сахара и ждёте 20 минут, пока появится пенная шапка. Затем смешиваете всё в миксере, кроме масла, — его добавляете кусочками в три приёма, пока тесто не станет гладким и блестящим. Накрываете плёнкой и убираете в тёплое место на три с половиной часа — пусть подойдёт в три раза. Это главный секрет пышности: спешка убьёт воздушность.
Когда тесто выросло, делите его на шарики по 100 граммов. Рабочую поверхность смазываете топлёным маслом — так плюшки не прилипнут и получат золотистую корочку.
Каждый шарик раскатываете в продолговатую лепёшку толщиной полсантиметра: сначала придавливаете руками до круга, потом скалкой от центра вверх и вниз — так тесто не сожмётся обратно. Смазываете топлёным маслом, щедро посыпаете сахаром и скатываете в рулет.
Складываете пополам, защипываете край, разрезаете вдоль, оставляя концы неразрезанными, и разворачиваете половинки наружу — получается сердечко. Выкладываете на противень с интервалом 5–7 сантиметров, накрываете плёнкой и ждёте ещё час-полтора, пока плюшки не станут пухлыми и не оставят ямку от пальца.
Перед выпечкой смазываете взбитым яйцом с ложкой молока — так корочка станет глянцевой и хрустящей. Духовку разогреваете до 210 градусов, ставите противень и ждёте 8 минут. Затем снижаете температуру до 170 и допекаете ещё 4–5 минут — до золотистого цвета без подпалин.
Готовые плюшки перекладываете на решётку и даёте остыть пять минут. Именно в этот момент сахарная посыпка хрустит, а внутри тесто остаётся невероятно нежным, с лёгкими маслянистыми прослойками.
