Капуста без моркови взорвёт ваши вкусовые рецепторы: февральский рецепт, о котором все забыли
Вы тоже добавляете в капусту морковку, тмин и яблоки, а потом удивляетесь, почему в борще она не раскрывается, а в начинку для пирога попадают кусочки моркови? Секрет идеальной квашеной капусты не в добавках — а в их отсутствии. Только капуста. Только соль. И никакой моркови.
Моя бабушка ставила на зиму два вида капусты: одну — с приправами для еды ложкой из банки, другую — чистую, без ничего. И именно вторая становилась основой всех блюд: в борще она давала прозрачный рассол и чистый вкус, в пирогах — сочную начинку без посторонних вкраплений, с мясом — идеальный гарнир, который не перебивает аромат. Чистая капуста универсальна: она не навязывает свой характер, а подстраивается под любое блюдо.
Готовится проще некуда. Берёте 3 килограмма зимней капусты — плотной, с белыми листьями, как камень. Снимаете верхние листья, вырезаете кочерыжку, шинкуете тонкой соломкой — не толще 3 миллиметров. Чем тоньше, тем быстрее пойдёт брожение и тем хрустящее получится результат. На каждый килограмм капусты берёте 20 граммов крупной соли — итого 60 граммов на всю порцию. Не йодированной, не мелкой — именно крупной каменной или морской.
Теперь главное: не просто смешиваете, а перетираете капусту руками с солью. Берёте горсть, добавляете щепотку соли и мнёте, пока не появится сок. Не до кашеобразного состояния — просто чтобы капуста стала влажной и блестящей. Перекладываете в глубокую кастрюлю или таз, утрамбовываете кулаком. Слой за слоем — пока сок не поднимется над капустой и не покроет её полностью. Если сока мало, добавьте пару ложек холодной воды — но лучше дать постоять 10 минут, сок выделится сам.
Ставите гнёт: тарелку и сверху банку с водой. Накрываете полотенцем — не крышкой! Капуста должна дышать, иначе начнётся гниение вместо брожения. Оставляете при комнатной температуре на 4–7 дней. Каждый день один раз протыкаете деревянной палочкой до самого дна — выпускать углекислый газ. Без этого капуста станет мягкой и горькой. На второй-третий день запах может быть резким — это нормально, брожение в разгаре. К пятому дню аромат станет кисло-свежим, как в настоящей бочке.
Через неделю перекладываете капусту в литровые банки, плотно утрамбовываете, закрываете крышками и убираете на нижнюю полку холодильника. Ещё 3–4 недели — и она готова. Хрустит так, что слышно за стеной. Вкус — чистый, кисло-солёный, без сладости моркови и пряности тмина. Именно такой должна быть капуста.
Хранится до самой весны, не теряя хруста. И самое главное — она универсальна. Хотите съесть с маслом и луком — пожалуйста. Начинка для пирога — идеально. Борщ — прозрачный, с насыщенным вкусом. Тушёная с картошкой и салом — как в детстве. Чистая капуста не спорит с другими ингредиентами — она их усиливает.
фото: Источник
